Fischküche – Rezepte aus dem „Wirbel“

Unsere Rezeptbereiche:

Aal · Äsche · Barsch · Brachse · Dorsch · Forelle und Saibling · Hecht · Karpfen · Schleie · Zander · Plötze · Meeresfische · Matjes und Hering · Fischsuppen · Gemischte Fischgerichte

Aal
Der Aal zählt zu den traditionsreichsten Speisefischen unserer Gewässer. Sein kräftiges, fettreiches Fleisch eignet sich zum Braten, Kochen, Räuchern und Einlegen. In den alten „Wirbel“-Heften finden sich deshalb besonders unterschiedliche Zubereitungsarten.

Rezepte mit Aal

• Gefüllter kalter Aal – Heft 43
• Aal blau mit Sauce Hollandaise – Heft 14
• Aal in Dillsauce – Heft 99
• Aal in der Pfanne gebraten – Heft 19
• Eingelegter Aal – Heft 62
• Gebackener Aal mit Tomatensoße – Heft 5
• Hamburger Aalsuppe – Heft 29
• Hamburger Aalsuppe, zweite Variante – Heft 58

Äsche

Die Äsche gehört zu den edelsten Fischen unserer Fließgewässer. Ihr feines Fleisch besitzt einen besonders angenehmen Geschmack und sollte möglichst schonend zubereitet werden.

Rezept mit Äsche

• Äschen im Herbst – Heft 9

Barsch

Der Barsch besitzt festes, weißes und besonders wohlschmeckendes Fleisch. Trotz seiner vielen Gräten ist er ein geschätzter Speisefisch und eignet sich hervorragend zum Braten, Panieren und Überbacken.

Rezepte mit Barsch

• Panierter Barsch – Heft 12
• Barsche mit Spargel – Heft 57
• Kleine Barsche in Meerrettichkruste – Heft 96

Brachse

Die Brachse wird in der Küche häufig unterschätzt. Richtig vorbereitet lässt sich ihr kräftiges, wohlschmeckendes Fleisch sowohl braten als auch zu einer herzhaften Fischsuppe verarbeiten.

Rezepte mit Brachse

• Brachsenschnitten in Bier – Heft 56
• Brachsensuppe – Heft 58

Dorsch

Dorsch besitzt mildes, helles Fleisch und lässt sich besonders vielseitig zubereiten. Ob gebraten, gefüllt, überbacken oder als Roulade – die alten „Wirbel“-Rezepte zeigen seine ganze Vielfalt.

Rezepte mit Dorsch

• Dorschgericht für Hochseeangler – Heft 45
• Cordon bleu vom Dorschfilet – Heft 60
• Dorschrouladen – Heft 115
• Gefüllte Dorschfilets mit Eiersoße – Heft 109
• Dorschfilets auf Pilz-Kräuter-Bett – Heft 49

Forelle und Saibling

Forellen und Saiblinge zählen zu den beliebtesten Speisefischen. Ihr feines Fleisch eignet sich für klassische, leichte und festliche Gerichte – gebraten, gedünstet, gefüllt, geräuchert oder kalt serviert.

Rezepte mit Forelle und Saibling

• Forelle blau – Heft 3
• Bachforellen, gebacken und mit Kräutern – Heft 7
• Forelle auf Champignons – Heft 17
• Gefüllte Forellen, Variante 1 – Heft 24
• Forelle „Kro Gorlev“ – Heft 63
• Forellen in Aspik mit Zitronen-Dill-Soße – Heft 66
• Forelle mit Butterschaumsoße – Heft 67
• Geräucherte Forellenfilets mit Sherry-Sahne – Heft 70
• Saibling gebacken – Heft 73
• Gedünstete Forellen „Manon“ – Heft 75
• Forellenfilets auf Sommersalat – Heft 76
• Forellen in Sherry – Heft 80
• Gebratene Forelle mit Apfelringen – Heft 89
• Gefüllte Forellen, Variante 2 – Heft 93
• Forelle mit Kräutern – Heft 91
• Gebackene Forellen – Heft 102

Hecht

Der Hecht besitzt festes, mageres Fleisch und gehört zu den klassischen Speisefischen unserer heimischen Gewässer. Die „Wirbel“-Sammlung zeigt eine außergewöhnlich große Vielfalt an Hechtgerichten – von traditionellen Rezepten bis zu würzigen und festlichen Varianten.

Rezepte mit Hecht

• Ein Hechtgedicht – Heft 11
• Hechtfilet Baden-Baden – Heft 16
• Gebackener Hecht, gedünstet – Heft 25
• Hecht auf Birne – Heft 32
• Ungarischer Hecht – Heft 48
• Hecht in Kräutercreme – Heft 54
• Hecht in Champignonsauce, Variante 1 – Heft 68
• Hechtschnitten in Rotwein – Heft 69
• Gebratener Hecht – Heft 77
• Hecht in Champignonsauce, Variante 2 – Heft 83
• Überbackener Hecht – Heft 92
• Hechtfilet in Kapernbutter – Heft 98
• Gespickter Hecht in Sahnesoße – Heft 104
• Feurige Hechtkoteletts – Heft 107
• Hechtschnitten in Kräutersoße – Heft 110
• Gefüllter Hecht – Heft 1

Karpfen

Der Karpfen gehört zu den traditionsreichsten Speisefischen. Sein kräftiges Fleisch lässt sich auf zahlreiche Arten zubereiten – klassisch blau, gebacken, gedünstet oder mit würzigen Saucen und Gemüse.

Rezepte mit Karpfen

• Karpfen auf kaiserliche Art – Heft 13
• Karpfen blau, Variante 1 – Heft 18
• Odessaer Karpfen – Heft 22
• Karpfen im Ofen gebraten – Heft 55
• Karpfen blau, gekocht – Variante 2 – Heft 61
• Gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsahne – Heft 65
• Chinesischer Karpfen mit Ingwer – Heft 68
• Paprika-Karpfen im Römertopf – Heft 71
• Gebackener Karpfen – Heft 81
• Gebackener Karpfen in Meerrettichsoße – Heft 108

Schleie

Die Schleie ist ein typischer Bewohner ruhiger, pflanzenreicher Gewässer. Ihr festes und aromatisches Fleisch eignet sich besonders zum Braten und Dünsten, aber auch für die klassische Zubereitung „blau“.

Rezepte mit Schleie

• Gebratene Schleie mit Tomaten – Heft 6
• Schleien blau mit Kräuter-Rahm-Sauce – Heft 64
• Schleie in Dill – Heft 111

Zander

Der Zander zählt wegen seines festen, hellen und grätenarmen Fleisches zu den begehrtesten Speisefischen. Er lässt sich schonend dünsten, knusprig panieren oder mit einer würzigen Kruste überbacken.

Rezepte mit Zander

• Zanderschnitten mit Senfbutter – Heft 74
• Gedünstetes Zanderfilet, Variante 1 – Heft 94
• Cordon bleu vom Zander – Heft 100
• Zanderfilets mit Käsekruste – Heft 101
• Gedünstetes Zanderfilet, Variante 2 – Heft 106

Plötze

Die Plötze ist ein häufig vorkommender Weißfisch, der in der Küche oft unterschätzt wird. Ihr zartes Fleisch besitzt einen ausgezeichneten Geschmack. Wegen der vielen feinen Gräten eignet sie sich neben dem Braten besonders gut für Fischfrikadellen.

Rezepte mit Plötze

• Gebratene Plötze – Heft 8
• Plötzenfrikadellen – Heft 8

Meeresfische

Auch Meeresfische waren in der Fischküche des „Wirbels“ regelmäßig vertreten. Die Rezepte reichen von gebratenen Makrelen über feine Schollengerichte bis zu festlichen Zubereitungen mit Lachs oder Seezunge.

Rezepte mit Meeresfischen

• Gebratene Makrelen auf Grenobler Art – Heft 23
• Seezunge nach Fischerart – Heft 34
• Eingelegte Makrele – Heft 44
• Scholle nach Gärtnerin-Art – Heft 65
• Pochierte Schollenröllchen mit Kerbelreis – Heft 72
• Makrelen mit Pfifferlingen – Heft 79
• Lachssteak in Weiß- oder Rotweinsauce – Heft 95
• Rotbarschfilet mit Mandelkruste – Heft 97
• Lachsfilet in Safransauce – Heft 102

Matjes und Hering

Matjes und Hering gehören zu den Klassikern der kalten Fischküche. Mit Äpfeln, Gurken, Zwiebeln, Kartoffeln oder cremigen Saucen entstehen herzhafte Gerichte, die sich gut vorbereiten lassen.

Rezepte mit Matjes und Hering

• Rheinischer Heringssalat – Heft 31
• Eingelegte Matjesfilets – Heft 53
• Matjes in Wacholdersauce mit Apfelkompott und Speckkartoffeln – Heft 84
• Matjestopf – Heft 85

Fischsuppen
Fischsuppen reichen von einfachen, kräftigen Gerichten bis zu aufwendigen Festtagssuppen. Unterschiedliche Fischarten, Gemüse, Kräuter und Gewürze sorgen dabei für besonders aromatische Brühen.

Fischsuppen aus dem „Wirbel“

• Marseiller Bouillabaisse – Heft 4
• Szegediner Fischsuppe – Heft 26
• Fischsuppe mit Karpfen und Krabben – Heft 42
• Ungarische Fischsuppe – Heft 50

Gemischte Fischgerichte

Nicht jedes Rezept ist an eine bestimmte Fischart gebunden. Für diese Gerichte können – je nach Fang, Angebot und Geschmack – verschiedene geeignete Fischarten oder Fischreste verwendet werden.

Gemischte Fischgerichte aus dem „Wirbel“

• Fischbeuschle – Heft 10
• Gedünsteter Kochfisch im Tontopf – Heft 15
• Fischauflauf mit Spargel – Heft 28
• Cuxhavener Fischtopf – Heft 30
• Fischkoteletts portugiesisch – Heft 33
• Zwiebelfisch – Heft 35
• Delikate Fischpfanne – Heft 37
• Räucherfisch-Kroketten – Heft 38
• Fischauflauf – Heft 46
• Räucherfischsalat – Heft 52
• Fischpfanne Parma – Heft 59
• Fischpfanne chinoise – Heft 78
• Fischklößchen auf Rahmporree – Heft 82
• Feine Fischterrine – Heft 86
• Pikanter Fischbraten – Heft 88
• Fischragout – Heft 90

Guten Appetit und Petri Heil!

Viele dieser Rezepte stammen aus früheren Jahrzehnten und zeigen, wie abwechslungsreich Fisch schon damals zubereitet wurde. Manche Zutaten und Mengenangaben entsprechen noch der ursprünglichen Zeit und wurden deshalb nur behutsam angepasst.
Wir wünschen viel Freude beim Ausprobieren, gutes Gelingen und natürlich einen guten Appetit!

Hinweis:

Fisch sollte stets vollständig ausgenommen, sorgfältig gesäubert und ausreichend gegart werden. Bei älteren Rezepten ohne genaue Temperatur- oder Zeitangaben ist die Garzeit an Fischart, Größe und Zubereitungsform anzupassen.

Gefüllter, kalter Aal
Wirbel-Heft Nr. 43, Seite 35
Zutaten
1 dickes Mittelstück vom Aal
3 Sardellenfilets
50 g Champignons
Salz und Pfeffer
Mayonnaise oder Remouladensoße
nach Wunsch etwas säuerlich abgeschmeckte Sülze
Zubereitung
Das Aalstück am Bauch entlang aufschneiden. Die Mittelgräte vorsichtig herauslösen und den Fisch auseinanderlegen.
Den Aal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sardellenfilets und die fein gehackten Champignons darauf verteilen. Anschließend den Fisch zusammenrollen und in fingerlange Stücke schneiden.
Jedes Stück einzeln in Aluminiumfolie wickeln. Die Aalpäckchen etwa 25 Minuten in Salzwasser kochen. Danach herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
Die kalten Aalstücke auswickeln und mit etwas Mayonnaise oder Remouladensoße garnieren. Besonders gut schmecken sie auch mit einer kräftig säuerlich abgeschmeckten Sülze.
Dazu passen russische Eier, Tomaten, Radieschen und grüner Salat.

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Aal blau mit Sauce Hollandaise
Wirbel-Heft Nr. 14, Seite 39
Zutaten
etwa 1 kg Aal
Salz
¼ l heißer Essig
Für den Sud
2 l Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
1 Schuss Weißwein
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Stück Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
etwas Thymian
Für die Sauce Hollandaise
2 Eigelb
1 Schuss Weißwein
120 g Butter
1 Schuss Worcestersauce
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zum Garnieren
3 Zitronen
1 Bund Dill
2 TL Kapern
etwas Petersilie
Zubereitung
Den Aal ausnehmen, aber nicht häuten. Gründlich waschen, anschließend Kopf und Schwanz zusammenbinden und den Fisch mit dem heißen Essig übergießen. Dadurch erhält er seine blaue Farbe.
Alle Zutaten für den Sud aufkochen. Den Aal hineinlegen und etwa 20–30 Minuten darin ziehen lassen. Der Sud darf nicht stark kochen, damit der Fisch nicht zerfällt.
Für die Sauce Hollandaise Eigelb und Weißwein im Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und anschließend tropfenweise unterschlagen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Aal vorsichtig aus dem Sud nehmen und im Ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben, Dill und Petersilie garnieren.
Eine Zitrone halbieren und aushöhlen. Die Zitronenhälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren und zum Aal reichen.
Dazu passen Petersilienkartoffeln.

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Aal in Dillsauce
Wirbel-Heft Nr. 99, Seite 32
Zutaten
300 g Aal, enthäutet und entgrätet
1 Zwiebel
etwa ½ l Wasser
etwas Fleischbrühe
3 EL Speisestärke
2 EL Sahne
1 Eigelb
1 Bund Dill
Zitronensaft
Salz
Zubereitung
Den Aal in Portionsstücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
Das Wasser zum Kochen bringen und die Aalstücke zusammen mit der Zwiebel hineingeben. Bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die fertigen Aalstücke vorsichtig herausnehmen und warm stellen.
Den Kochsud mit etwas Fleischbrühe auffüllen und durch ein Sieb gießen. Anschließend bei starker Hitze etwas einkochen lassen.
Die Speisestärke mit der Sahne glattrühren und den Sud damit binden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Eigelb verquirlen und vorsichtig unter die nicht mehr kochende Soße ziehen. Zum Schluss den Dill fein hacken und unterrühren.
Die Aalstücke mit der Dillsauce übergießen und sofort servieren.

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Aal in der Pfanne gebraten
Wirbel-Heft Nr. 19, Seite 29 – nach einem Rezept aus dem „Lindauer Kochbuch“ von 1904
Zutaten
1 großer Aal
1 Knoblauchzehe
etwa ½ Kelle Wasser
Salz und Pfeffer
einige Scheiben Weißbrot oder Semmel
Salbeiblätter
Schweineschmalz zum Braten
Zitronenscheiben
Kräuterbutter
Zubereitung
Den Aal häuten und in etwa drei Finger breite Stücke schneiden.
Die Knoblauchzehe zerdrücken und zusammen mit dem Wasser aufkochen. Die Mischung kräftig schütteln oder verrühren und anschließend abkühlen lassen.
Die Aalstücke kurz in das Knoblauchwasser tauchen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Stunde ziehen lassen.
Aus dem Weißbrot oder der Semmel passende runde Scheiben schneiden. Auf eine Seite jedes Aalstücks ein Salbeiblatt und auf die andere Seite eine Brotscheibe legen. Alles mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Schweineschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Aalstücke bei mäßiger Hitze von beiden Seiten langsam goldgelb und vollständig durchbraten.
Anschließend das Küchengarn entfernen. Die Aalstücke zusammen mit den Brotscheiben auf einer Platte anrichten und mit Zitronenscheiben sowie etwas Kräuterbutter servieren.
Alternativ können die Aalstücke in einer ofenfesten Pfanne im Backofen gebraten werden.

Eingelegter Aal
Wirbel-Heft Nr. 62, Seite 27
Zutaten
2 frische Aale, zusammen etwa 1 kg
1 mittelgroße Zwiebel
2 Tassen Olivenöl
1 Tasse Weinessig
1 Tasse Wasser
4 Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
½ TL getrockneter Thymian
nach Wunsch 1 Knoblauchzehe
etwas Mehl
Salz
Zubereitung
Für die Marinade eine Tasse Olivenöl und das Wasser mit der fein geschnittenen Zwiebel, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen. Nach Wunsch eine gehackte Knoblauchzehe hinzufügen.
Mit Thymian und etwas Salz würzen. Den Weinessig dazugießen und die Marinade etwa zehn Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die gesäuberten Aale in etwa acht Zentimeter lange Stücke schneiden und von innen salzen. Die Aalstücke in Mehl wenden und im restlichen Olivenöl von allen Seiten hellbraun durchbraten.
Die gebratenen Aalstücke in die abgekühlte Marinade legen. Das Gefäß abdecken und im Kühlschrank mehrere Tage durchziehen lassen. Danach ist der Aal weich und gut durchgewürzt.

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Gebackener Aal mit Tomatensoße
Wirbel-Heft Nr. 5, Seite 35
Zutaten
1 Aal, etwa 1 kg
¼ l Essig
1 TL Salz
1 TL Zucker
etwas Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2–3 EL Mehl
1 Ei
3–4 EL Semmelbrösel
100 g Butter
Für die Tomatensoße
1 EL Butter
1 EL Mehl1 Zwiebel
¼ l Wasser
etwas Kondensmilch
Tomatenmark
Salz und Zucker
Vorbereitung des Aals
Den Aal häuten. Auf dem Rücken an beiden Seiten der Mittelgräte entlang einschneiden und die Gräte vorsichtig herauslösen, sodass der Fisch flach ausgebreitet werden kann. Anschließend ausnehmen und gründlich waschen.
Zubereitung
Den Aal in etwa fingerlange Stücke schneiden.
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und die in Scheiben geschnittene Zwiebel aufkochen. Den Sud vollständig abkühlen lassen. Die Aalstücke hineinlegen und etwa 30–60 Minuten darin ziehen lassen.
Die Fischstücke aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Zuerst in Mehl, anschließend im verquirlten Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. In Butter bei mäßiger Hitze goldgelb ausbacken.
Für die Soße Butter erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl einrühren und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit Wasser und etwas Kondensmilch auffüllen. Tomatenmark dazugeben und die Soße mit Salz und Zucker abschmecken.
Den gebackenen Aal mit der Tomatensoße servieren. Dazu passen Reis oder Kartoffeln.

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Hamburger Aalsuppe – Variante 1
Wirbel-Heft Nr. 29, Seite 25
Zutaten
350 g Aal
1 Schinkenknochen250 g gemischtes Gemüse, zum Beispiel Sellerie, Kohlrabi, Erbsen und Möhren
125 g eingeweichte Backpflaumen350 g kleine Kochbirnen
40 g Butter40 g Mehl
2 l WasserEssig
Salzetwas Schinkenfleisch
Zucker zum Abschmecken
Für das AalkrautBasilikum
Estragon
Majoran
Thymian
Salbei
Petersilie
Für die Schwemmklößchen
¼ l Wasser
etwa 75 g Butter
125 g Mehl
3 Eier
etwas Salz
geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Den Aal häuten, ausnehmen und in Stücke schneiden. Mit Salz würzen, mit Essig beträufeln und etwa 25 Minuten ziehen lassen.
Den Schinkenknochen in zwei Litern Wasser etwa 90 Minuten kochen. Das Gemüse, die eingeweichten Backpflaumen und die Kochbirnen klein schneiden.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten, in die Suppe rühren und etwa zehn Minuten durchkochen lassen.
Das Aalkraut in ein kleines Leinensäckchen oder einen Gewürzbeutel geben. Schinkenstückchen, Aal und Aalkraut in die Suppe geben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend den Gewürzbeutel entfernen und die Suppe süßsauer abschmecken.
Schwemmklößchen
Wasser, Butter und etwas Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal hineingeben und bei schwacher Hitze kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst.
Die Eier nach und nach unterrühren, bis der Teig zähflüssig vom Löffel fällt. Mit etwas Muskatnuss würzen.
Mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in der heißen Aalsuppe gar ziehen lassen.

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Hamburger Aalsuppe – Variante 2
Wirbel-Heft Nr. 58, Seite 32
Zutaten
1 Aal, etwa 500 g
⅛ l Weißwein
etwas Pfeffer
1 Schinkenknochen
1½ l Wasser
500–750 g Erbsenschoten
1 Bund Suppengrün
150 g Backpflaumen
50 g Rosinen
250 g Kochbirnen
⅜ l Wasser für das Trockenobst
Salz
Zucker
Essig
Majoran
Bohnenkraut
Thymian
nach Wunsch etwas Mehl zum Binden
Zubereitung
Den Schinkenknochen etwa zwei Stunden in 1½ Litern Wasser kochen.
Die Erbsen aus den Schoten lösen. Das Suppengrün putzen und klein schneiden. Beides zur Schinkenbrühe geben und weich kochen.
Die Backpflaumen im restlichen Wasser einweichen. Die Rosinen waschen und zusammen mit den Backpflaumen kochen. Die Birnen waschen, schälen und achteln. Zu den Pflaumen geben und kurz mitkochen.
Beim noch nicht ausgenommenen Aal die Haut hinter dem Kopf rundherum einschneiden und etwas lösen. Die Haut mithilfe eines Tuches oder einer Zange vollständig abziehen. Den Aal anschließend ausnehmen, gründlich waschen und in etwa zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Weißwein und Pfeffer zum Kochen bringen. Die Aalstücke hineingeben und etwa zehn Minuten gar ziehen lassen.
Den Schinkenknochen aus der Brühe nehmen. Gemüse, Trockenobst, Birnen und Aal mitsamt dem Weinsud zusammengeben.
Die Suppe mit Salz, Zucker, Essig und den fein gehackten Kräutern süßsauer abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Mehl leicht binden.
Traditionell wird die Hamburger Aalsuppe mit Schwemmklößchen serviert.

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Äsche 

Äschen im Herbst
Wirbel-Heft Nr. 9, Seite 39
Zutaten
etwa 800 g Äschen
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
2 Esslöffel Mehl
2 Eier
etwas Wasser
Paniermehl
Butter zum Braten
2 reife Bananen
etwa 20 große Weintrauben
Zubereitung
Die Äschen schuppen und ausnehmen, dabei die Köpfe an den Fischen lassen. Anschließend abspülen und mit einem Tuch vorsichtig trocken tupfen.
Die Fische mit Salz und Pfeffer würzen und innen mit einigen Spritzern Zitronensaft beträufeln. Die Gewürze etwa 10 Minuten einziehen lassen.
Aus Mehl, Eiern und etwas Wasser einen feinen Teig schlagen. Die Äschen darin wenden und anschließend panieren.
In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen und die Fische von beiden Seiten knusprig braun braten.
Die Bananen schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Weintrauben halbieren und entkernen. Bananen und Weintrauben in derselben Pfanne kurz anrösten und anschließend auf den gebratenen Äschen anrichten.
Dazu passt ein bunter Kartoffelsalat mit Ei, Paprikaschoten, Zwiebelringen und frischer Petersilie.

Panierter Barsch
Wirbel-Heft Nr. 12, Seite 31
Zutaten
8–12 kleine Barsche
Zitronensaft
Salz
1 Ei
1 EL Öl
3–5 EL fein gehackte Petersilie
3–5 EL Semmelbrösel
Butter zum Ausbacken
Vorbereitung der Barsche
Bei jedem Barsch zunächst die Rückenflosse abschneiden. Den Fisch anschließend hinter dem Kopf so einschneiden, dass der Kopf nur noch mit der Haut an der Bauchseite verbunden bleibt.
Die Haut entlang des Einschnitts und der Rückenflosse vorsichtig lösen. Danach den Kopf zusammen mit der Haut möglichst in einem Stück abziehen. Dabei werden auch die Innereien entfernt.
Die vorbereiteten Barsche gründlich waschen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Zubereitung
Das Ei mit dem Öl verquirlen. Die gehackte Petersilie mit den Semmelbröseln vermischen.
Die Barsche zuerst im verquirlten Ei und anschließend in der Petersilienpanade wenden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Barsche von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.
Dazu passt Kartoffelsalat.

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Barsche mit Spargel
Wirbel-Heft Nr. 57, Seite 31
Zutaten
1 großer Barsch oder 4 kleine Barsche
½ l Wasser
1 EL Salz
1 Zitrone
¼ l Weißwein
1 Dose Spargel oder 1 Bund frischer Spargel
Für die Soße
1 Ei
1 TL Speisestärke
knapp ¼ l Fischsud
80 g Butter
etwas Zucker
Salz und Zitronensaft
Zubereitung
Wasser und Salz aufkochen. Zitronensaft und Weißwein hinzufügen. Sobald der Sud wieder kocht, die vorbereiteten Barsche hineinlegen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.
Den Spargel währenddessen in Spargelwasser erhitzen beziehungsweise frischen Spargel gar kochen.
Für die Soße die Butter schmelzen und langsam aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
Das Ei mit der Speisestärke verrühren und den Fischsud dazugeben. Die Mischung über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie dicklich wird. Anschließend die flüssige Butter langsam unterrühren.
Die Soße mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Barsche darauflegen, mit der Soße übergießen und sofort servieren.
Dazu passen Kartoffeln.

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Kleine Barsche in Meerrettichkruste
Wirbel-Heft Nr. 96, Seite 32
Zutaten
etwa 12 kleine Barsche
2 Eier
2 EL Meerrettich
Saft von 1 Zitrone
3 EL Mehl
3 EL Paniermehl
50 g durchwachsener Speck
1 Bund glatte Petersilie
80 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Eier verquirlen und mit dem Meerrettich verrühren.
Die Barsche mit Zitronensaft beträufeln und etwa fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Speck würfeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin leicht anbraten. Danach herausnehmen und beiseitestellen.
Mehl und Paniermehl miteinander vermischen. Die Barsche zuerst gründlich im Ei-Meerrettich-Gemisch und anschließend in der Panade wenden.
Die panierten Fische bei mäßiger Hitze ohne Deckel im Butterschmalz braten. Jede Seite etwa vier bis fünf Minuten bräunen und vollständig garen. Danach die Barsche aus der Pfanne nehmen.
Einen Esslöffel Butterschmalz, die Speckwürfel und die fein gehackte Petersilie in die Pfanne geben und etwa zwei Minuten braten.
Die Barsche anrichten und mit den Speckwürfeln und der Petersilie garnieren.
Dazu passen Kartoffelsalat oder andere Salate.

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Brachsenschnitten in Bier
Wirbel-Heft Nr. 56, Seite 28
Zutaten
1 Brachse, etwa 1–1,5 kg
¼ l Wasser
1 EL Salz
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Flasche Malzbier
½ Zitrone
30 g Butter
50 g Mehl
etwas Fischsud
Zubereitung
Die vorbereitete Brachse in Portionsstücke schneiden.
Wasser, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren und Nelken in einen Topf geben und gut durchkochen lassen.
Das Malzbier und den Saft der halben Zitrone hinzufügen. Sobald der Sud wieder kocht, die Brachsenstücke hineinlegen und bei geringer Hitze etwa 10–15 Minuten gar ziehen lassen.
Die Fischstücke anschließend vorsichtig aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze zubereiten. Nach und nach mit Fischsud auffüllen und zu einer sämigen Soße verrühren. Kräftig abschmecken.
Die Brachsenschnitten in der Soße servieren.
Dazu passen Kartoffelklöße oder Kartoffelkroketten.

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Brachsensuppe
Wirbel-Heft Nr. 58, Seite 31
Zutaten – für 4 Personen
1–1,5 kg Brachse
1 kg Kartoffeln
1½ l Wasser
1 Bund Suppengrün
1 EL Salz
50 g Butter
Pfeffer
Ingwerpulver
nach Wunsch Weißbrot für geröstete Brotwürfel
Zubereitung
Die vorbereitete Brachse in Stücke schneiden.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen und ebenfalls klein schneiden.
Kartoffeln und Suppengrün im Wasser zum Kochen bringen. Salz und Brachsenstücke hinzufügen und alles etwa eine Stunde kochen lassen.
Die Suppe anschließend durch ein Sieb gießen. Die weich gekochten Kartoffeln, das Gemüse und die verwendbaren Fischstücke durch das Sieb passieren. Dabei sorgfältig darauf achten, dass keine Gräten in die Suppe gelangen.
Die Suppe nach Bedarf mit etwas Wasser auffüllen und erneut erhitzen. Die Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken.
Nach Wunsch mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.

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Dorschgericht für Hochseeangler
Wirbel-Heft Nr. 45, Seite 25
Zutaten – für 4 Personen
750 g Dorschfilet, gewürfelt
2 Zwiebeln
2 Tomaten, geschält
2 Kartoffeln
⅓ Dose Bohnen
2 Paprikaschoten, eine grüne und eine rote
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
1–2 TL Cayennepfeffer
⅛–¼ l trockener Weißwein
etwas Fett zum Andünsten
Zubereitung
Die Zwiebeln fein hacken und in etwas Fett glasig dünsten.
Die geschälten Tomaten und Kartoffeln würfeln. Die Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken und die Petersilie fein hacken.
Dorschfilet, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Bohnen, Paprikastreifen, Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblatt in einen Topf geben.
Mit Cayennepfeffer würzen und den Weißwein angießen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten garen.
Beim Anrichten mit gerösteten Weißbrotscheiben belegen.
Dazu passen französisches Weißbrot und frische Salate.

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Cordon bleu vom Dorschfilet
Wirbel-Heft Nr. 60, Seite 17
Zutaten – für 4 Personen
4 Scheiben Dorschfilet
100 g gekochter Schinken
150 g Emmentaler in Scheiben
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
etwas Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
6 EL Öl
1 EL Butter
Zitronenscheiben
deutscher Kaviar zum Garnieren
Zubereitung
Die Dorschfilets waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die glatte Hautseite der Filets mit Schinken und Emmentaler belegen. Die Fischstücke zusammenklappen und mit kleinen Holzspießchen feststecken.
Die gefüllten Filets zuerst in Mehl, anschließend im verquirlten Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dorschfilets bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa vier Minuten goldbraun braten.
Auf jedes Fischstück ein Butterflöckchen legen. Die Pfanne abdecken und die Filets weitere fünf Minuten bei geringer Hitze nachziehen lassen.
Mit Zitronenscheiben und etwas Kaviar anrichten. Die Holzspießchen vor dem Servieren entfernen.

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Dorschrouladen
Wirbel-Heft Nr. 115
Zutaten
Dorschfilets
100 g Frühstücksspeck
150 g Schnittkäse
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
milder Senf
2 Bund Dill
1 Päckchen helle Soße
Zahnstocher zum Feststecken
Zubereitung
Die Dorschfilets mit Zitronensaft beträufeln und kurz ziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit mildem Senf bestreichen.
Auf jedes Filet etwas Frühstücksspeck und Käse legen. Die Filets zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
Die helle Soße nach Packungsanleitung zubereiten. Die Dorschrouladen hineinsetzen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
Die Soße mit Salz, Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Den Dill fein hacken und kurz vor dem Servieren unterrühren.
Die Zahnstocher vor dem Anrichten entfernen.
Dazu passen Salz- oder Petersilienkartoffeln und Salat.

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Gefüllte Dorschfilets mit Eiersoße
Wirbel-Heft Nr. 109, Seite 32
Zutaten
4 Dorschfilets
4 Scheiben gekochter Schinken
Saft von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
3 EL Mehl
2 Eier
200 g geriebener Käse
Butter zum Braten
Holzspießchen zum Feststecken
Für die Eiersoße
3 hart gekochte Eier
6 EL Mayonnaise
½ Bund Petersilie
1 Spritzer Weinessig
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Dorschfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Der Länge nach einschneiden und jeweils mit einer Scheibe gekochtem Schinken füllen.
Die Filets zusammenklappen und mit Holzspießchen feststecken. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rohen Eier verquirlen. Die gefüllten Dorschfilets zuerst in Mehl, danach im verquirlten Ei und zuletzt im geriebenen Käse wenden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mäßiger Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun braten.
Für die Soße die hart gekochten Eier pellen und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Eier, Petersilie und Mayonnaise vermischen. Mit Weinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Holzspießchen entfernen und die Dorschfilets mit der Eiersoße anrichten.
Dazu passen Salz- oder Petersilienkartoffeln, Reis und Salat.

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Dorschfilets auf Pilz-Kräuter-Bett
Wirbel-Heft Nr. 49, Seite 32 – das Originalrezept besitzt keine eigene Überschrift
Zutaten
500 g frische oder tiefgekühlte Dorschfilets
Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zwiebel
10 g Butter
125 g Pfifferlinge
250 g Champignons
1 Bund Petersilie
1 Schale Kresse
Zubereitung
Die Dorschfilets säubern, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Zwiebel fein würfeln. Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
Pfifferlinge und Champignons putzen. Pilze aus der Dose zuvor gut abtropfen lassen. Die Pilze zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
Petersilie fein hacken und zusammen mit der Kresse unter die Pilzmischung heben.
Die vorbereiteten Dorschfilets auf das Pilz-Kräuter-Bett legen. Die Pfanne abdecken und den Fisch bei geringer Hitze etwa 10–15 Minuten dünsten.
Dazu passen Salzkartoffeln.

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Forelle blau
Wirbel-Heft Nr. 3
Zutaten
4 Forellen von jeweils etwa 200–250 g
½ Liter Weißwein
½ Liter Wasser oder klare Brühe
100 g Butter
1 große feste Zwiebel
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
Salz und Pfeffer
Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren
Zubereitung
In einem ausreichend großen Topf den Weißwein mit dem Wasser oder der Brühe, den Gewürzen und der in Scheiben geschnittenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Forellen sollten später flach nebeneinander im Topf liegen können.
Die Forellen vorsichtig ausnehmen, damit die natürliche Schleimschicht der Haut nicht verletzt wird. Diese sorgt beim Garen für die typische blaue Färbung.
Die Fische vorsichtig in den kochenden Sud legen und etwa 4 bis 5 Minuten ohne Deckel kräftig garen. Anschließend behutsam herausnehmen und auf einer Platte anrichten.
Die Butter goldgelb zerlassen und über die Forellen geben. Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.

Bachforellen, gebacken und mit Kräutern
Wirbel-Heft Nr. 7
Zutaten
ausgenommene Bachforellen
Salz
frische Kräuter
Mehl
Eier
Semmelbrösel
reichlich Butter oder heißes Öl zum Braten
Kopfsalat
Gurken- und Zitronenscheiben
Für die Remoulade
1 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Joghurt
1 Esslöffel gehackte Kräuter
½ Teelöffel Senf
1 Teelöffel Kapern
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und Pfeffer
etwas Knoblauchpulver
Zubereitung
Die ausgenommenen Forellen innen salzen und jeweils einen Bund frische Kräuter in die Bauchhöhle legen.
Die Fische nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden. Anschließend in reichlich heißer Butter oder heißem Öl knusprig braun braten.
Die gebackenen Forellen auf Kopfsalat anrichten und mit Gurken- und Zitronenscheiben garnieren.
Für die Remoulade Mayonnaise, Joghurt, gehackte Kräuter, Senf, Kapern und Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchpulver abschmecken.
Dazu passen geschälte Pellkartoffeln, die in etwas Butter und gehackter Petersilie geschwenkt werden.

Forelle auf Champignons
Wirbel-Heft Nr. 17, Seite 27
Zutaten
4 Forellen von jeweils etwa 250 g
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
Mehl zum Wenden
4 Esslöffel Öl
Butter für die Form und als Butterflöckchen
etwa 250 g Champignons
2–3 Esslöffel Semmelbrösel
½ Bund Petersilie
Zubereitung
Die Forellen ausnehmen, abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, anschließend salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Danach herausnehmen und warm stellen.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Champignons darin verteilen. Die angebratenen Forellen darauflegen und mit Semmelbröseln bestreuen.
Die Petersilie waschen, fein hacken und darübergeben. Alles reichlich mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten fertig garen.
Dazu passen Kopfsalat und Weißbrot.

Gefüllte Forellen – Variante 1
Wirbel-Heft Nr. 24, Seite 22
Zutaten – für 2 Personen
2 Forellen von jeweils etwa 300 g
1 rohes Ei
50 g geriebener alter Gouda
50 g frische Champignons
1 hart gekochtes Ei
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Butter
Saft einer Zitrone
etwas Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die ausgenommenen Forellen waschen und trocken tupfen.
Das rohe Ei mit dem geriebenen Käse verrühren. Die Champignons fein schneiden und dazugeben. Das hart gekochte Ei hacken und zusammen mit der Petersilie und der zerdrückten Knoblauchzehe unter die übrigen Zutaten mischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Semmelbröseln vermengen und in die Forellen füllen.
Zwei Stücke Aluminiumfolie mit Butter bestreichen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Forellen jeweils darin einpacken.
Den Backofen auf etwa 220 °C vorheizen. Die Fischpakete auf ein tiefes Backblech legen, etwas Wasser angießen und ungefähr 20 Minuten backen.
Die gefüllten Forellen am besten direkt in der Folie servieren. Dazu passt grüner Salat.

Forelle „Kro Gorlev“
Wirbel-Heft Nr. 63,  – nach einem Rezept aus der dänischen Küche
Zutaten
4 küchenfertige Forellen
Saft von ½ Zitrone
1 gestrichener TL Salz
2 EL Mehl
1 Ei
100 g gehobelte Mandeln
100 g Butter
Zubereitung
Die Forellen unter fließendem Wasser waschen und sorgfältig trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und innen gut salzen.
Das Ei verquirlen. Die Forellen zuerst in Mehl und anschließend im Ei wenden. Danach von beiden Seiten gleichmäßig mit den gehobelten Mandeln bestreuen und diese leicht andrücken.
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Forellen bei mäßiger Hitze etwa 15–20 Minuten braten, bis sie gar und von beiden Seiten mittelbraun sind. Während des Bratens vorsichtig wenden, damit die Mandelkruste erhalten bleibt.

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Forellen in Aspik mit Zitronen-Dill-Soße
Wirbel-Heft Nr. 66, Seite 29
Zutaten – für 4 Personen
4 küchenfertige Forellen
⅛ l Wasser
⅛ l herber Weißwein
6 EL Essig
Salz
4 Blatt weiße Gelatine
1 unbehandelte Zitrone
Estragon zum Garnieren
Für die Zitronen-Dill-Soße
1 Bund Dill
1 Knoblauchzehe
1 Becher Crème fraîche, 200 g
1 Eigelb
weißer Pfeffer
Vorhandener Teil der Zubereitung
Die Forellen waschen und dabei die Schleimschicht entfernen.
Wasser, Weißwein, Essig und Salz in einem breiten Topf oder einer Pfanne mit Deckel aufkochen. Die Forellen hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
Die Fische aus dem Sud heben, vorsichtig häuten und vollständig erkalten lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Fischsud auflösen. Den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und mit Salz und Zitrone abschmecken.
Wichtiger Hinweis: Der Scan endet auf Seite 29 mitten im Satz. Die restliche Zubereitung des Aspiks und der Zitronen-Dill-Soße fehlt. Dieses Rezept markiere ich in der Sammlung als unvollständig, damit wir später gezielt nach der Fortsetzungsseite suchen können.

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Forelle mit Butterschaumsoße
Wirbel-Heft Nr. 67, Seite 27
Zutaten  – für 4 Personen
4 küchenfertige Forellen
4 Schalotten oder kleine Zwiebeln
4 weiße Pfefferkörner
½ gestrichener TL Salz
¼ l Weißwein
⅛ l entfettete Fleischbrühe
⅛ l süße Sahne
100 g weiche Butter
1 TL Zitronensaft
etwas Butter für die Form
Zitronenscheiben und Dill zum Garnieren
Zubereitung
Die Schalotten fein hacken und in eine leicht gebutterte, ofenfeste Form geben. Pfefferkörner, Salz, Weißwein und Fleischbrühe hinzufügen.
Die Forellen darauflegen und die Form mit Aluminiumfolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 15 Minuten garen.
Die Forellen vorsichtig aus der Form nehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm halten. Die Fische am Kopf entlang leicht einschneiden und die Haut behutsam abziehen.
Den Sud aus der Form in einen kleinen Topf gießen und auf etwa acht Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen. Die Sahne einrühren und die Soße nochmals kurz aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen. Die weiche Butter stückchenweise mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen, bis eine schaumige Soße entsteht. Mit Zitronensaft abschmecken.
Die Forellen mit der Butterschaumsoße überziehen und mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.

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Saibling gebacken
Wirbel-Heft Nr. 73, Seite 32
Zutaten
4 Portionssaiblinge
1 Esslöffel Mehl
¾ Tasse Semmelbrösel
1 Ei
Öl zum Ausbacken
Salz und Pfeffer
4 kleine Petersiliensträußchen
Zubereitung
Die Saiblinge schuppen, gründlich säubern und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen.
In die Bauchhöhle jedes Saiblings ein kleines Petersiliensträußchen legen.
Die Fische anschließend nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden. In heißem Öl rundherum knusprig und goldbraun ausbacken.

Gedünstete Forellen „Manon“
Heft 75, Seite 24
Zutaten für 4 Personen
4 Forellen, eventuell gebunden
2 Zwiebeln
Margarine oder Butter zum Dünsten
1 Salatgurke
2 kleine Gläser Kapern samt Flüssigkeit
Salz
Zucker
Zitronensaft
¼ l Sahne
250 g Tomaten
Zubereitung
Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Margarine oder Butter glasig dünsten.
Die Gurke längs halbieren und entkernen. Mit einem Kugelausstecher kleine Halbkugeln herauslösen. Alternativ die Gurke schälen und in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und etwa 5 Minuten mitdünsten.
Die Kapern samt Flüssigkeit hinzufügen. Das Gurkengemüse mit Salz, Zucker und Zitronensaft pikant abschmecken. Anschließend die Sahne dazugießen.
Die Forellen mit Zitronensaft beträufeln, auf das Gemüse legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15–20 Minuten garen.
Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Während der letzten 5 Minuten zu den Forellen geben und mitdünsten.
Beilage: Kartoffelpüree – im Original als „Kartoffelschnee“ bezeichnet.

Forellenfilets auf Sommersalat
Heft 76, Seiten 28–29
Zutaten - für 4 Personen
125 g zarte Keniabohnen
Salz
4 geräucherte Forellenfilets, je etwa 65 g
2 Limetten
2 Frühlingszwiebeln
1 Batavia- oder Eichblattsalat
2 kleine Gurken, je etwa 65 g
12 Kirschtomaten
1–2 TL geriebener Meerrettich
1 Prise Zucker
⅛ l süße Sahne
Zubereitung
Die Bohnen in Salzwasser 5–6 Minuten garen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Falls nötig, die Haut von den Forellenfilets entfernen. Die Filets schräg in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.
Die Limetten heiß abwaschen. Von einer Limette die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die zweite Limette in dünne Scheiben schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Salat waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und auf vier Tellern verteilen. Leicht salzen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.
Gurken und Kirschtomaten waschen. Die Gurken in Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Zusammen mit den Bohnen und den Forellenstücken auf dem Salat anrichten.
Limettensaft und -schale mit Meerrettich, Salz und Zucker verrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und die Limettenmischung vorsichtig unterheben. Die Sauce über den Salat träufeln und alles mit Limettenscheiben garnieren.
Dazu passen Toast und Butter. Im Original wird außerdem ein kühler Aalborg Jubiläums-Aquavit empfohlen.

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Forellen in Sherry
Wirbel-Heft Nr. 80, Seite 32
Zutaten
4 Forellen
Salz und Pfeffer
2 EL Zitronensaft
1 TL Mehl
100 g leicht süße Weintrauben
80 g Butter
¼ l Sherry Fino oder Manzanilla
Zubereitung
Die Forellen säubern, gründlich waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Fische leicht mit Mehl bestäuben und nebeneinander in eine flache, feuerfeste Form legen.
Die Butter in kleinen Flöckchen auf den Forellen verteilen und den Sherry darübergießen.
Die Weintrauben halbieren und entkernen. Anschließend um die Forellen herum in der Form verteilen.
Die Forellen im vorgeheizten Backofen etwa 15–20 Minuten dünsten und anschließend zusammen mit den Weintrauben und dem entstandenen Sherrysud servieren.

Gebratene Forelle mit Apfelringen
Heft 89, Seite 24
Zutaten für 2 Personen
2 küchenfertige Forellen à 250–300 g
Zitronensaft
Salz
1–2 EL Mehl
1 verquirltes Ei
Fett zum Braten
1 Apfel
2–3 EL Haselnussblättchen
1–2 EL Honig
etwas Butter
Zubereitung
Die Forellen waschen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Anschließend zuerst in Mehl und danach im verquirlten Ei wenden.
Reichlich Fett in einer Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei mäßiger Hitze von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 15 Minuten.
Den Apfel entkernen und in Ringe schneiden. Etwas Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen. Die Apfelringe mit Zitronensaft beträufeln, in der Butter goldgelb braten und anschließend warm stellen.
Im restlichen Bratfett die Haselnussblättchen leicht bräunen und den Honig hinzufügen. Die Forellen mit den Apfelringen und der Honig-Haselnuss-Mischung anrichten.
Beilage: Sonnenblumenbrötchen.

Gefüllte Forellen – Variante 2
Heft 93, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 küchenfertige Forellen
1 kg Fenchel
500 g Möhren
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
1 TL Korianderkörner
⅛ l Brühe
¼ l Weißwein
250 g Crème double
2–3 EL körniger Senf
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
Zubereitung
Fenchel und Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.
Das Gemüse auf einer tiefen Fettpfanne verteilen, mit Salz, Pfeffer und den Korianderkörnern würzen. Brühe und Weißwein angießen.
Die Forellen waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln.
Crème double und körnigen Senf miteinander verrühren. Petersilie und Dill waschen, trocken tupfen und fein hacken.
Die Forellen würzen und mit den gehackten Kräutern sowie einem Drittel der Senfcreme füllen. Anschließend auf das Gemüse legen und mit der restlichen Senfcreme bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 20 Minuten garen.

Forelle mit Kräutern
Heft 91, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
8 Forellenfilets, zusammen etwa 500 g
4 Zwiebeln
8 EL Rotwein
4 EL Pflanzenöl
1 TL getrocknete Minze
½ TL Rosmarin
½ TL Thymian
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
2 EL Wasser
Zubereitung
Die Forellenfilets in eine ofenfeste Form legen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Rotwein, Öl, Zwiebeln, Minze, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und Wasser zu einer Marinade verrühren.
Die Marinade über die Forellenfilets gießen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Filets nach 15 Minuten wenden.
Die Form abdecken und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Forellenfilets etwa 30 Minuten garen.
Anschließend die Marinade durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, nochmals erhitzen und über die Forellenfilets geben.

Gebackene Forellen
Heft 102, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 küchenfertige Forellen
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Fett oder Öl zum Ausbacken
Zitronenspalten zum Garnieren
Zubereitung
Die Forellen innen und außen gründlich waschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kurz ziehen lassen.
Die Forellen zunächst in Mehl wenden, anschließend durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt gleichmäßig mit Semmelbröseln panieren.
Reichlich Fett oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Forellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken. Danach kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Zitronenspalten garnieren und heiß servieren. Dazu passen Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln.

Ein Hechtgedicht
Heft 11, Seite 35
Zutaten
2 Pfund Hecht, etwa 1 kg
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Majoran
Butter zum Dünsten, für die Form und zum Belegen
2 Eier
Salz
1 Prise Muskat
2 EL Semmelbrösel
etwas geriebener Parmesan
Zubereitung
Den küchenfertigen Hecht etwa 5 Minuten kochen. Anschließend das Fleisch sorgfältig von Haut und Gräten lösen und fein hacken.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe fein schneiden. Zusammen mit dem Majoran in etwas Butter andünsten.
Das zerkleinerte Hechtfleisch mit der Zwiebelmischung, den Eiern und den Semmelbröseln gründlich vermengen. Mit Salz und einer Prise Muskat würzen.
Die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben, mit Butterflöckchen belegen und leicht mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen kurz überbacken und heiß servieren.
Im Original heißt es dazu: kräftiges Bauernbrot – oder nichts. „Ein Gedicht!“

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Hechtfilet Baden-Baden
Heft 16, Seite 27
Zutaten
600 g Hechtfilet
1 EL Butter
125 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
¼ l Weißwein
einige Pfefferkörner
200 g gekochte Pilze
Salz und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Tasse geriebener Käse
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Einen gewässerten Tontopf mit Butter ausstreichen.
Die Hechtfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in den Tontopf legen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen. Darauf die Pilze schichten.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden und als oberste Schicht auflegen.
Weißwein, zerdrückte Knoblauchzehe, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer und den restlichen Zitronensaft miteinander verrühren. Die Mischung über den Fisch gießen.
Den Tontopf schließen und den Hecht bei 200 °C etwa 45 Minuten schmoren.
Den geriebenen Käse mit der gehackten Petersilie vermischen und über das Gericht streuen. Ohne Deckel weitere 5 Minuten überbacken, bis sich eine leichte Käsekruste bildet. Der Käse bindet dabei gleichzeitig die entstandene Sauce.
Dazu passen Toast oder Pommes frites, frischer Salat und – wie im Original empfohlen – ein badischer Weißwein.

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Gebackener Hecht, gedünstet
Heft 25, Seiten 26–27 – Originalrezept um die Jahrhundertwende
Zutaten
1 kleiner Hecht von etwa 1 kg
Speck und Sardellen zu gleichen Teilen
Salz und Pfeffer
Mehl und Semmelbrösel zum Bestreuen
Schmalz zum Anbraten
Für die Sauce
1 gutes Stück Butter
2 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel
1 EL fein gehackte Zwiebel
1 EL fein gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 kleines Stück Muskatblüte
1 Zitronenscheibe
1 Messerspitze Pfeffer
2–3 Schöpflöffel kräftige Fleischbrühe, ersatzweise Wasser oder Gemüsebrühe
½ EL Senf
1 EL Kapern
Für Speck, Sardellen, Butter und Schmalz nennt das Original keine genauen Mengen.
Zubereitung
Den Hecht ausnehmen und gründlich waschen. Nach der ursprünglichen Anleitung die Haut auf dem Rücken mit einem angefeuchteten, scharfen Messer entfernen. Dabei am Schwanz beginnen und das Messer mehrmals mit leichtem Druck in Richtung Kopf führen.
Speck und Sardellen in feine, längliche Streifen schneiden. Den Hecht mithilfe einer Spicknadel gleichmäßig damit spicken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Form binden und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Mehl und Semmelbrösel vermischen und den Fisch von allen Seiten damit bestreuen.
Schmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Den Hecht zunächst auf einer Seite goldgelb anbraten, vorsichtig wenden und auch die andere Seite bräunen.
Für die Sauce die Butter in einem Bräter zerlassen. Mehl und Semmelbrösel darin goldgelb rösten. Zwiebel und Petersilie hinzufügen und kurz mitdünsten.
Lorbeerblatt, Muskatblüte, Zitronenscheibe und Pfeffer dazugeben. Mit Fleischbrühe, Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa 30 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und erneut erhitzen. Senf und Kapern unterrühren.
Den angebratenen Hecht in die Sauce legen. Zugedeckt im Backofen oder auf dem Herd etwa 15 Minuten langsam fertig dünsten.
Den Fisch vorsichtig auf einer Platte anrichten und die Sauce darübergeben.
Beilage: Salzkartoffeln.

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Hecht auf Birne
Heft 32, Seite 39
Zutaten
1 Hecht von etwa 4 Pfund, rund 2 kg
1 große Dose geschälte Birnenhälften
Pulver für ½ l helle Sauce
100 ml frischer Rahm oder Sahne
1 Bund Petersilie
40 g Butter
½ l Milch
Salz
Zubereitung
Den küchenfertigen Hecht in schöne Kotelettstücke schneiden und leicht salzen.
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Hechtstücke hineinlegen und bei geschlossenem Deckel schonend gar dünsten.
In einer zweiten Pfanne für jedes Hechtkotelett eine Birnenhälfte erwärmen.
Aus dem Pulver für die helle Sauce, der Milch und dem Bratensatz des Fisches eine dickliche Sauce zubereiten. Den Rahm einrühren und die Sauce mit der fein gehackten Petersilie vollenden.
Die heißen Birnenhälften auf vorgewärmte kleine Teller setzen und jeweils mit einem Hechtkotelett belegen. Etwas von der Sauce darübergeben.
Beilage: Im Original werden kleine Semmelknödel und Salate der Saison empfohlen.

Ungarischer Hecht
Heft 48, Seite 32
Zutaten
1 küchenfertiger Hecht
2–3 Kartoffeln
2–3 Paprikaschoten
3–4 Tomaten
Salz, Paprikapulver und Pfeffer
2–3 EL Öl
etwas Fleischbrühe oder Wasser
Zubereitung
Eine ausreichend große ofenfeste Form gut einfetten.
Den Hecht innen mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form legen. Falls nötig, den Fisch dabei vorsichtig rund legen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Paprikaschoten entkernen und klein schneiden. Die Tomaten vierteln.
Kartoffeln, Paprika und Tomaten um den Hecht verteilen. Das Gemüse salzen, mit Paprikapulver würzen und mit dem Öl beträufeln.
Den Hecht bei kräftiger Hitze etwa 45 Minuten im Backofen schmoren. Während der Garzeit mehrmals mit etwas Fleischbrühe oder Wasser begießen.
Eine genaue Backofentemperatur ist im Original nicht angegeben. Damit ist das Kapitel Hecht abgeschlossen.

Hecht in Kräutercreme
Heft 54, Seite 26
Zutaten für 4 Personen
1 Hecht von etwa 1,5 kg
etwas Essig
Salz
125 g Butter
1 kleine Zwiebel
1–2 Bund Petersilie
½ Glas Kapern
1 TL Sardellenpaste
1 TL Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
3 TL Semmelbrösel
Saft einer Zitrone
5 EL Weißwein
Zubereitung
Den küchenfertigen Hecht in etwa zwei Finger dicke Scheiben schneiden. Die Hechtscheiben salzen und mit etwas Essig beträufeln.
Die Zwiebel fein würfeln. Petersilie und Kapern sehr fein hacken.
Die Butter schaumig rühren. Zwiebel, Petersilie, Kapern, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer, Muskat, Semmelbrösel, Zitronensaft und Weißwein nach und nach hinzufügen und alles zu einer cremigen Masse verrühren.
Einen Teil der Kräutercreme auf dem Boden einer Auflaufform verstreichen. Darauf eine Lage Hechtscheiben legen und wieder mit Kräutercreme bestreichen. Die übrigen Fischstücke darauf verteilen und mit der restlichen Creme bedecken.
Im Backofen etwa 45 Minuten überbacken. Eine Backofentemperatur ist im Original leider nicht angegeben.
Beilage: Kartoffeln und Salat.

Hecht in Champignonsauce – Variante 1
Heft 68, Seite 31
Zutaten
1 Hecht von etwa 1 kg
¼ l Weißwein
1 Tasse Wasser
2–3 EL Essig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
Für die Sauce
1 EL Butter
1 EL Mehl
100 g Champignons
1 Eigelb
1 EL Rahm oder Sahne
Zubereitung
Den Hecht schuppen, ausnehmen und gründlich säubern. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas warmem Essig übergießen.
Weißwein und Wasser mit der geschälten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und etwas Salz in einen ausreichend großen Topf geben. Den Hecht hineinlegen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten ziehen lassen.
Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und etwa 5 Minuten in einem halben Esslöffel Butter dünsten.
Den Hecht vorsichtig aus dem Weinsud nehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen.
Aus der restlichen Butter, dem Mehl und einem Teil des Weinsuds eine helle Sauce zubereiten. Die gedünsteten Champignons hinzufügen.
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Die Champignonsauce über den Hecht gießen.
Beilage: Kartoffelpüree oder körniger Reis und grüner Salat.

Hechtschnitten in Rotwein
Heft 69, Seite 31
Zutaten
1 Hecht von etwa 1,5 kg
Salz und Pfeffer
60 g Butter
1–2 Schalotten
2 EL Mehl
¼ l Rotwein
etwas Thymian
½ Röhrchen Kapern
2–3 Sardellen
Zubereitung
Den küchenfertigen Hecht in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hechtscheiben darin von beiden Seiten kurz anbraten und anschließend wieder herausnehmen.
Die Schalotten fein schneiden und im verbliebenen Bratfett glasig dünsten. Das Mehl darüberstreuen, leicht anbräunen und unter Rühren mit dem Rotwein ablöschen.
Kapern und Sardellen fein hacken und zur Sauce geben. Mit Thymian pikant abschmecken.
Die Hechtscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Beilage: Reis.

Gebratener Hecht
Heft 77, Seite 31
Zutaten
1 küchenfertiger Hecht von etwa 2 kg
Salz und Pfeffer
1 Eiweiß
4–6 EL Semmelbrösel
100–150 g Butter
Zubereitung
Den Hecht innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Eiweiß leicht verquirlen. Den Fisch darin wenden und anschließend gleichmäßig mit den Semmelbröseln panieren.
Den Hecht zusammen mit der Butter in eine ausreichend große ofenfeste Pfanne oder einen Bräter legen.
Im vorgeheizten Backofen 30–40 Minuten braun braten. Während der Garzeit den Fisch immer wieder mit der flüssigen Butter übergießen.
Beilage: Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Hecht in Champignonsauce – Variante 2
Heft 83, Seiten 30–31
Zutaten für 4 Personen
4 kleine Hechte oder 4 Hechtportionen à etwa 250 g
¼ l Weißwein
1 Tasse Wasser
2–3 EL Essig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
Für die Sauce
1 EL Butter
1 EL Mehl
100 g Champignons
1 Eigelb
1 EL Rahm oder Sahne
Zubereitung
Die gesäuberten Hechte oder Hechtstücke leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas warmem Essig übergießen.
Weißwein und Wasser mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Salz in einen ausreichend großen Topf geben. Den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten ziehen lassen.
Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und etwa 5 Minuten in einem halben Esslöffel Butter dünsten.
Die Fische vorsichtig aus dem Weinsud nehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen.
Aus der restlichen Butter, dem Mehl und einem Teil des Weinsuds eine helle Sauce zubereiten. Die gedünsteten Champignons hineingeben.
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und unter die Sauce rühren. Anschließend die Champignonsauce über den Fisch gießen.
Beilage: Kartoffelpüree oder körniger Reis und grüner Salat.

Überbackener Hecht
Heft 92, Seiten 30–31
Zutaten
1 Hecht von etwa 2 kg
150 g Räucherlachsschnitzel
4 dünne Scheiben durchwachsener Speck
50 g gewürfelter durchwachsener Speck
4 EL Rahmfrischkäse
2 EL geriebener Käse
1 Ei
2 Scheiben Toastbrot
Saft einer Zitrone
4 verschiedenfarbige Gemüsepaprika
2–3 Zwiebeln
250 g Tomaten
2 Äpfel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Tasse Weißwein
Öl
3 EL Butter
Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung
Den ausgenommenen Hecht gründlich säubern und entschuppen. Die Kiemen entfernen, die Flossen kürzen, den Fisch kalt abspülen und abtropfen lassen.
Den Hecht auf die Bauchseite legen. Den Rücken von der Rückenflosse bis zur Hauptgräte einschneiden. Mit einem zweiten, parallel geführten Schnitt die oberhalb der Wirbelsäule liegende Grätenleiste freilegen und mit einer Schere entfernen.
Den Fisch innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Äpfel, Gemüse und Kräuter waschen. Die Äpfel halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Ein Backblech mit Öl einreiben. Grob gezupfte Petersilie in die Bauchhöhle des Hechts füllen.
Die Apfelhälften entsprechend der Form des Fisches auf das Blech legen. Den Hecht mit geöffnetem Bauch daraufsetzen.
Für die Füllung das Ei, die Räucherlachsschnitzel, das Toastbrot und 1 EL Frischkäse im Mixer pürieren. 2 EL gehackten Schnittlauch unterrühren. Die Masse in den geöffneten Fischrücken füllen.
Den Hecht mit Öl bepinseln und mit den Speckscheiben sowie Butterflöckchen belegen.
Tomaten und Zwiebeln in Scheiben, die Paprika in Ringe schneiden und um den Fisch verteilen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Backofen zunächst 5 Minuten bei 200 °C garen. Anschließend die Temperatur auf 175 °C reduzieren und den Hecht weitere 15–20 Minuten bräunen und fertig garen.
Den restlichen Frischkäse mit einer Tasse heißem Wasser, dem Weißwein, einer Prise Salz und 1 TL Zucker verrühren. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Backblech verteilen und den Hecht mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Den entstandenen Sud nicht andicken. Den fertigen Fisch direkt auf dem Blech garnieren und servieren.
Beilage: Kroketten.

Hechtfilet in Kapernbutter
Heft 98, Seiten 30–31
Zutaten
800 g Hechtfilet
80 g Butter oder Margarine
2 EL Mehl
1 Ei
½ Bund Petersilie
1 EL Zitronensaft
2 EL klein geschnittenes Zitronenfruchtfleisch
2 EL Kapern
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Hechtfilets säubern und vorhandene Gräten so weit wie möglich entfernen. Anschließend abspülen und trocken tupfen.
Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hechtfilets darin von jeder Seite gut 3 Minuten braten.
Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Das klein geschnittene Zitronenfruchtfleisch und die Kapern in die Bratbutter geben. Das Ei verquirlen und zusammen mit der fein gehackten Petersilie in die Sauce rühren. Alles cremig aufschlagen, aber nicht mehr stark kochen lassen.
Die Kapernbutter über die Hechtfilets geben.
Beilage:
Butterkartoffeln, Folien- oder Salzkartoffeln und Salat. Im Original wird dazu ein trockener Weißwein empfohlen.

Gespickter Hecht in Sahnesoße
Heft 104, Seite 32
Zutaten
1 Hecht von 4–5 Pfund, etwa 2–2,5 kg
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
60 g Butter
2 Beutel Zwiebelsuppe
2 Becher saure Sahne
1 Becher Schlagsahne
Salz und Pfeffer
200–300 g fetter Speck
geriebener Käse zum Überbacken
1 Gemüsezwiebel
Zubereitung
Den Hecht gründlich waschen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben. Etwa 35 Minuten ziehen lassen und anschließend kurz abwaschen.
Ein tiefes Backblech oder einen ausreichend großen Bräter mit Butter einfetten.
Einen Teil des Specks in Streifen schneiden und den Hecht damit spicken. Den restlichen Speck in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen.
Knoblauchzehe und Gemüsezwiebel klein schneiden und zusammen mit dem Hecht auf dem Backblech verteilen.
Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C zunächst 20 Minuten garen.
Saure Sahne und Schlagsahne vorsichtig mit dem Zwiebelsuppenpulver verrühren. Die Mischung auf das Backblech geben und den Hecht weitere 15–20 Minuten im Ofen garen.
Kurz vor Ende der Garzeit den geriebenen Käse darüberstreuen und überbacken. Die Sahne-Zwiebelsuppen-Mischung bildet dabei die Sauce.

Feurige Hechtkoteletts
Heft 107, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 Hechtkoteletts
1 EL getrocknetes Basilikum
1 EL frisches, gehacktes Basilikum
1 EL Sojasauce
⅓ Tasse Zitronensaft
¼ Tasse gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 EL Tabascosauce
Zubereitung
Die Hechtkoteletts in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen.
Petersilie, getrocknetes und frisches Basilikum, Sojasauce, Zitronensaft, die zerdrückte Knoblauchzehe und Tabascosauce hinzufügen. Den Beutel verschließen und vorsichtig schütteln, bis die Koteletts vollständig mit der Marinade bedeckt sind.
Mindestens 1 Stunde, jedoch nicht länger als 8 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Die Hechtkoteletts aus dem Beutel nehmen und die Marinade auffangen. Den Fisch auf einen Grillrost legen und auf der zweiten Schiene von oben in den vorgeheizten Backofengrill schieben.
Zunächst 3–5 Minuten grillen. Anschließend wenden, mit Marinade bestreichen und weitere 5–8 Minuten grillen.
Die restliche Marinade in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Danach über die gegrillten Hechtkoteletts geben.
Beilage: Kartoffeln und Salate aller Art.

Hechtschnitten in Kräutersoße
Heft 110, Seite 32
Zutaten
750–1.000 g Hecht in Scheiben
1 EL Butter
1 Zwiebel
⅛ l Weißwein
Saft einer Zitrone
⅛ l Wasser
⅛ l Milch
1 Päckchen helle Sauce
1 TL Aromat oder Fondor
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund frischer Dill, ersatzweise getrockneter Dill
1 Eigelb
2–3 EL Sahne
Zubereitung
Die Hechtscheiben kurz waschen und trocken tupfen.
Einen flachen Topf mit der Butter ausstreichen. Die Zwiebel fein hacken und auf dem Topfboden verteilen. Die Hechtscheiben darauflegen, leicht salzen und mit Weißwein und Zitronensaft übergießen.
Den Fisch bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Anschließend vorsichtig herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm halten.
Wasser, Milch und das Pulver für die helle Sauce in den Fischsud rühren. Die Sauce einmal aufkochen lassen.
Mit Aromat oder Fondor sowie weißem Pfeffer abschmecken. Den Dill fein hacken und hinzufügen.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Die Kräutersauce über die Hechtscheiben geben.
Beilage: Petersilienkartoffeln

Gefüllter Hecht
Heft 1, Seite 21
Zutaten
1 großer Hecht von etwa 2 kg
125 g Butter
6 EL Rahm oder Sahne
2 EL Mehl
⅛ l Wasser
Salz und Pfeffer
Für die Füllung
2 Eier
60 g Semmelbrösel
1 kleine Tasse Milch
1 kleine Tasse Öl
1 Zwiebel
Petersilie
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Hecht schuppen und an der Bauchseite aufschneiden. Ausnehmen und gründlich waschen.
Die Mittelgräte vorsichtig entfernen, ohne dabei die Rückenhaut zu beschädigen. Von den Innenseiten ausreichend Fischfleisch abschaben und fein hacken.
Für die Füllung das gehackte Fischfleisch mit Eiern, Semmelbröseln, Milch und Öl vermengen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich durcharbeiten.
Den Hecht mit der Masse füllen und die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen. Den Fisch von außen salzen.
Butter in einer ausreichend großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Den gefüllten Hecht hineinlegen und im Backofen etwa 1 Stunde braten. Währenddessen häufig mit Butter bestreichen, damit er nicht austrocknet.
Sobald die Haut langsam braun wird, den Hecht zusätzlich immer wieder mit etwas heißem Wasser begießen.
Den fertigen Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte legen und warm halten.
Für die Sauce den Bratensatz mit Wasser lösen. Mehl und Rahm einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Sauce zum gefüllten Hecht reichen.

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Karpfen auf kaiserliche Art
Heft 13, Seite 35
Zutaten für 4 Personen
4 Karpfenportionen à etwa 150 g
Salz und Pfeffer
200 g Zwiebeln
etwa 60 g Öl
4 sehr dünne Scheiben geräucherter Schweinebauch
200 g Champignons
600 g Tomaten
Saft einer Viertelzitrone
1 kräftiger Schuss Weißwein
Für den Fischsud
Kopf und Abschnitte des Karpfens
Wasser
Suppengemüse
Salz
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
Zubereitung
Für den Sud den Karpfenkopf und die Fischabschnitte in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Suppengemüse, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
Alles etwa 30 Minuten kochen und anschließend durch ein Sieb gießen.
Die Karpfenportionen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln grob hacken und im Öl goldgelb rösten. Die Fischstücke mit der schönen Seite nach oben auf die Zwiebeln legen und jeweils mit einer dünnen Scheibe geräuchertem Schweinebauch belegen.
Champignons und Tomaten grob würfeln und zwischen den Karpfenstücken verteilen. Zitronensaft und Weißwein hinzufügen.
So viel vom vorbereiteten Fischsud angießen, dass die Karpfenstücke fast vollständig in der Flüssigkeit liegen.
Den offenen Bräter in den heißen Backofen stellen und den Fisch etwa 60 Minuten dünsten. Die Speckscheiben sollen dabei leicht knusprig werden. Eine genaue Backofentemperatur nennt das Original nicht.
Beilage: Bratkartoffeln.

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Karpfen blau – Variante 1
Heft 18, Seiten 27–28
Dieses Rezept ist im Original eher eine ausführliche Kochanleitung als ein Rezept mit festen Mengenangaben.
Zutaten
1 frischer, ungeschuppter Karpfen
Wasser
Suppengemüse
Gewürze nach Geschmack
Essig
Weißwein
Das Original nennt keine Mengen.
Zubereitung
Damit sich die typische blaue Farbe bildet, muss die Schleimschicht auf der Haut unverletzt bleiben. Den Karpfen deshalb nicht schuppen und beim Ausnehmen und Waschen sehr vorsichtig behandeln. Am besten hält man den glitschigen Fisch dabei an den Kiemenspalten fest.
Wasser, Suppengemüse und Gewürze in einen ausreichend großen Topf geben und etwa 15 Minuten kochen lassen.
Anschließend Essig und Weißwein hinzufügen. Der Karpfen muss nicht vorher mit heißem Essig übergossen werden – laut Original entsteht die blassblaue Farbe auch durch Essig und Wein im Kochsud.
Den Fisch vorsichtig in den Sud legen. Er darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll bei niedriger Temperatur 20–30 Minuten lediglich ziehen.
Der Karpfen ist gar, wenn sich die Rückenmuskulatur leicht mit einer Gabel durchstechen lässt.
Hinweis aus dem Original: Ein zuvor eingefrorener und wieder aufgetauter Karpfen lässt sich nicht mehr blau kochen. Außerdem sollte möglichst wenig Kochflüssigkeit verwendet werden, damit Geschmack und Struktur des Fisches erhalten bleiben.

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Odessaer Karpfen
Heft 22, Seite 49
Zutaten für den Kräuterreis
3 Zwiebeln
30 g Margarine oder Butter
125 g Langkornreis
¼ l heiße Fleischbrühe
½ Bund Petersilie
1 Bund Dill
Zutaten für den Fisch
1 Karpfen von etwa 1,5 kg
Milch oder Rogen des Karpfens
Salz und weißer Pfeffer
20 g Margarine oder Butter
2 EL Mehl
50 g Butter
1 Zitrone
½ Bund Petersilie
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Margarine erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten.
Den Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Zu den Zwiebeln geben und etwa 3 Minuten mitbraten.
Mit der heißen Fleischbrühe ablöschen. Petersilie und Dill fein hacken und unter den Reis mischen. Bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten vorgaren.
Den Karpfen ausnehmen und die Kiemen entfernen. Milch oder Rogen, sofern vorhanden und einwandfrei, beiseitelegen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Milch oder Rogen in 20 g Margarine kurz anbraten und unter den Kräuterreis mischen.
Den Reis in die Bauchhöhle des Karpfens füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Den gefüllten Fisch in Mehl wenden.
Die Butter in einem ausreichend großen Bräter erhitzen. Den Karpfen darin von allen Seiten insgesamt etwa 5 Minuten anbraten.
Den Bräter abdecken und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Den Fisch etwa 30 Minuten garen und zwischendurch zusätzliche Butter darübergeben. Eine genaue Backofentemperatur nennt das Original nicht.
Das Küchengarn entfernen. Den Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Mit zerlassener Butter servieren.
Im Original wird dazu ein leichter Moselwein empfohlen.

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Karpfen im Ofen gebraten
Heft 55, Seite 27 – aus einem alten Münchner Kochbuch
Zutaten
1 Karpfen
Salz und Pfeffer
Butter für die Form
2 Lorbeerblätter
saurer Rahm oder saure Sahne
Zitronensaft
geriebenes Brot oder Semmelbrösel
Bis auf die Lorbeerblätter nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Den Karpfen schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Den Kopf abtrennen und den Fisch in Portionsstücke teilen.
Die Karpfenstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine flache ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die beiden Lorbeerblätter hineinlegen. Die Karpfenstücke darauf verteilen.
Den Fisch mit saurem Rahm und Zitronensaft übergießen. Anschließend gleichmäßig mit geriebenem Brot oder Semmelbröseln bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen braten, bis der Karpfen gar und die Oberfläche goldbraun ist. Temperatur und Garzeit sind im Original nicht angegeben.
Beilage: Butterkartoffeln, grüner Salat und Tomatensalat.

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Karpfen blau, gekocht – Variante 2
Heft 61, Seite 32
Zutaten
1 küchenfertiger Karpfen von etwa 1,25 kg
2 l Wasser
75 g tiefgekühltes Suppengrün
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
5 Pimentkörner
1 mittelgroße Zwiebel
2 leicht gehäufte EL Salz
6 EL Essig
Zubereitung
Wasser, Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelken und Pimentkörner in einen ausreichend großen Topf geben.
Die Zwiebel schälen und zusammen mit Salz und Essig hinzufügen. Den Sud aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
Den Karpfen vorsichtig unter fließendem kaltem Wasser abspülen, damit die Schleimschicht möglichst unbeschädigt bleibt.
Den Fisch in den heißen Sud geben und den Topf sofort abdecken. Den Sud nochmals kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren und den Karpfen 30–35 Minuten gar ziehen lassen.
Den fertigen Fisch vorsichtig herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Abwandlung aus dem Original: Anstelle des Karpfens können vier rund gebundene Forellen oder Schleien à etwa 300 g verwendet werden. Die Garzeit beträgt dann jeweils 20–25 Minuten.

Gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsahne
Heft 65, Seite 26
Zutaten
1 Karpfen
1 EL Essig
Salz
3 Pfefferkörner
1 EL Suppengrün
⅛ l Weißwein
1–2 EL Meerrettich
Zum Servieren
reichlich zerlassene Butter
Meerrettichsahne oder Apfelmeerrettichsahne
Kopfsalat
Salzkartoffeln
Für die Beilagen nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Eine ausreichend große ofenfeste Pfanne oder Platte bereitstellen. Den küchenfertigen Karpfen mit dem Rücken nach oben daraufsetzen.
Weißwein, Essig und Salz zusammen erhitzen und über den Fisch gießen. Pfefferkörner und Suppengrün dazugeben.
Den Karpfen im gut vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten garen. Eine genaue Temperatur wird im Original nicht genannt.
Damit der Sud nicht zu schnell verdampft, zusätzlich eine mit Wasser gefüllte Tasse in den Backofen stellen.
Den fertigen Karpfen mit reichlich zerlassener, nicht gebräunter Butter sowie Meerrettich- oder Apfelmeerrettichsahne servieren.
Beilage: Kopfsalat und Salzkartoffeln.

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Chinesischer Karpfen mit Ingwer
Heft 68, Seite 30
Zutaten
1 Karpfen von etwa 1,5 kg
2 EL Mehl
¼ l Öl
4 EL Sojasauce
½ TL Zucker
3 EL Sherry
2 Zwiebeln
5 Scheiben frischer Ingwer1 TL Salz
¼ l Wasser
Zubereitung
Den Karpfen ausnehmen, gründlich waschen und trocken tupfen. Den Fisch auf beiden Seiten mehrmals einschneiden und anschließend in Mehl wenden.
Das Öl in einer großen Pfanne etwa 2–3 cm hoch einfüllen und erhitzen. Den Karpfen darin auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten.
Die Hitze reduzieren und den Fisch weitere 5 Minuten braten. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
Anschließend das Öl aus der Pfanne abgießen. Sojasauce, Sherry, Zucker, Salz, Ingwerscheiben und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Etwa ¼ l Wasser angießen.
Die Pfanne abdecken und den Karpfen bei starker Hitze weitere 10 Minuten garen.
Beilage: Reis. Im Original wird dazu ein kühles Bier empfohlen.

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Paprika-Karpfen im Römertopf
Heft 71, Seite 30
Zutaten für 4 Personen
1 Karpfen von etwa 1 kg
1 Zwiebel
2 TL Salz
1 TL Paprikapulver
400 g frische grüne oder rote Paprikaschoten
100 g durchwachsener Speck
600 g Kartoffeln
¼ l Fleisch- oder Würfelbrühe
Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Den Römertopf vor der Verwendung etwa 10 Minuten wässern.
Den Karpfen ausnehmen und schuppen. Die Flossen abschneiden und den Fisch in Kotelettstücke teilen.
Die Paprikaschoten waschen, entkernen, die weißen Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Streifen schneiden. Speck und Zwiebel würfeln.
Die Karpfenkoteletts mit 1 TL Salz und ½ TL Paprikapulver würzen.
Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne etwa 5 Minuten anrösten.
Paprikastreifen, Kartoffelwürfel sowie die Zwiebel-Speck-Mischung in den gewässerten Römertopf geben. Mit dem restlichen Salz und Paprikapulver würzen.
Die Karpfenstücke darauflegen und die Brühe angießen.
Den geschlossenen Römertopf in den kalten Backofen stellen und das Gericht bei 250 °C etwa 100–110 Minuten garen.
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gebackener Karpfen
Heft 81, Seite 39
Zutaten
2 Zwiebeln
2 Stangen Porree
250 g Champignons
1 Bund Petersilie
1 küchenfertiger Karpfen von etwa 1,5 kg
Salz
50 g Butter
150 g Frühstücksspeck
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Porree putzen, gründlich waschen und ebenfalls in Ringe schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken.
Den Karpfen gründlich waschen, trocken tupfen und innen sowie außen salzen.
Die Hälfte der Butter erhitzen. Zwiebel- und Porreeringe darin etwa 5 Minuten dünsten. Petersilie, Champignons und Speckscheiben hinzufügen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte der Gemüse-Speck-Mischung in die Bauchhöhle des Karpfens füllen.
Ein ausreichend großes Stück Backpapier mit der restlichen Butter bestreichen. Den Karpfen darauflegen, das übrige Gemüse darüber verteilen und den Fisch locker in das Papier einwickeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 35 Minuten backen.
Den Karpfen vorsichtig aus dem Backpapier nehmen und auf einer Platte anrichten.

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Gebackener Karpfen in Meerrettichsoße
Heft 108, Seite 31
Zutaten
1 ausgenommener Karpfen von etwa 2 kg
2 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
100 g Crème fraîche
etwa 1 l Fischfond
3–4 Scheiben Bauchspeck
100 g Butterschmalz oder Olivenöl
Salz und Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver
Mehl zum Bestreuen und Binden
Meerrettich nach Geschmack
Petersilie
Zitronenscheiben zum Garnieren
Zubereitung
Den Karpfen innen und außen salzen und mit Pfeffer sowie Paprikapulver würzen.
Den Fisch mit der Bauchseite nach unten auf ein gefettetes Backblech setzen. Damit er sicher steht, kann eine feuerfeste Tasse als Stütze untergestellt werden. Den Karpfen mit etwas Mehl bestreuen und den Kopf mit einer Zitronenscheibe abdecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen. Währenddessen den Fisch mehrfach mit dem Bratfett übergießen.
Nach etwa 30 Minuten die klein gewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren dazugeben und goldgelb mitbraten.
Für die Sauce den Fischfond angießen und mit etwas Mehl binden. Crème fraîche und je nach Geschmack 2–3 TL Meerrettich unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Karpfen mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
Beilage: Salzkartoffeln und Gurkensalat.

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Gebratene Schleie mit Tomaten
Heft 6, Seite 39
Zutaten
1 große Schleie
Salz
Essig
Mehl
1 verquirltes Ei
Semmelbrösel
Butter zum Braten
etwa 6 Tomaten
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
Fett für die Form
Für einige Zutaten nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Die Schleie schuppen, ausnehmen und in Portionsstücke schneiden. Die Fischstücke salzen, mit etwas Essig beträufeln und eine Weile ziehen lassen.
Die Schleienstücke nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Fisch darin etwa 5 Minuten anbraten.
Die Tomaten häuten. Eine Auflaufform einfetten und die gebratenen Fischstücke zusammen mit den Tomaten hineinlegen.
Die Zwiebel würfeln und darüberstreuen. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen.
Im vorgeheizten Backofen weitere 20 Minuten dünsten. Eine genaue Temperatur ist im Original nicht angegeben.
Beilage: Salzkartoffeln.

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Schleien blau mit Kräuter-Rahm-Sauce
Heft 64, Seite 29
Zutaten für 4 Personen
4 küchenfertige Schleien à etwa 250 g
Essig
Salz
Suppengrün
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Wasser
Für die Kräuter-Rahm-Sauce
100 g Butter
3 Eigelb
3 EL lauwarmes Wasser
einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
1 EL fein gehackter Dill
1 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter Borretsch
1 EL fein gehackter Kerbel
100 ml SahneSalz
Zubereitung
Die Schleien sehr vorsichtig unter fließendem kaltem Wasser waschen, damit die Schleimschicht möglichst unbeschädigt bleibt. Mit Essig beträufeln, salzen und rund binden.
Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke daran befestigen.
Reichlich Wasser mit Essig, Salz, Suppengrün und der gespickten Zwiebel zum Kochen bringen. Den Sud etwa 10 Minuten leise kochen lassen.
Die Schleien hineinlegen und bei niedriger Temperatur 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Sauce die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, lauwarmes Wasser und eine Prise Salz in einem Topf verrühren und bei sehr schwacher Hitze cremig aufschlagen.
Die flüssige Butter zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unterschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Dill, Petersilie, Borretsch und Kerbel unterrühren.
Die Sahne lauwarm erwärmen und langsam in die Sauce rühren. Die Kräuter-Rahm-Sauce heiß und separat zu den Schleien servieren.
Beilage: Salzkartoffeln und Kopfsalat mit Vinaigrette.
Im Original werden als Alternative auch Forellen oder Renken genannt.

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Schleie in Dill
Heft 111, Seite 32
Zutaten
1 mittelgroße Schleie
1 Glas trockener Weißwein
etwas Mehl
Butter
süße Sahne
frischer Dill
Karotten
Petersilie
1 kleiner Zweig Thymian
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
1 Zwiebel
etwas Wasser
Das Original nennt für die meisten Zutaten keine genauen Mengen.
Zubereitung
Die Schleie unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Karotten und Zwiebel in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
Einen Stängel Petersilie und den Thymianzweig hinzufügen. Einige Pfefferkörner zerdrücken und ebenfalls dazugeben.
Nach einigen Minuten die Schleie in den Bräter legen. Den Weißwein und etwas Wasser angießen.
Den Fisch bei schwacher Hitze 30–40 Minuten zugedeckt dünsten. Anschließend vorsichtig herausnehmen und warm halten.
Den verbliebenen Sud mit etwas Mehl binden. Süße Sahne und fein gehackten Dill hinzufügen. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken und zur Schleie reichen.
Beilage: Salz- oder Petersilienkartoffeln, Reis und Salat.

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Zanderschnitten mit Senfbutter
Heft 74, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
1 Zander von etwa 1,5–2 kg
2 EL Zitronensaft
50 g Butter
2 EL Öl
Salz
1 große Zwiebel
750 g Kartoffeln
125 g Butter für die Senfbutter
3 EL Senf
etwa ⅛ l Wasser
gehackte Mandelstifte
krause Petersilie
Für Mandeln und Petersilie nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Den Zander schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und filetieren. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets hineinlegen. Die Zwiebel fein hacken und rund um den Fisch verteilen. Die Filets mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei etwa 190 °C ungefähr 20 Minuten braten.
Inzwischen die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Anschließend schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Eine ovale Platte schuppenartig mit den Kartoffelscheiben auslegen. Den gebratenen Zander darauf anrichten.
Den Bratensatz mit etwa ⅛ l Wasser ablöschen und einige Minuten aufkochen lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken und die heiße Sauce über die Kartoffeln gießen.
Für die Senfbutter 125 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Senf unterrühren. Die heiße Senfbutter über Fisch und Kartoffeln verteilen.
Mit gehackten Mandelstiften und Spitzen von krauser Petersilie garnieren.

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Gedünstetes Zanderfilet – Variante 1
Heft 94, Seite 32
Zutaten
1 Zander von etwa 1 kg
Saft einer Zitrone
1 mittelgroße Stange Porree
¼ Salatgurke
200 g Fleischtomaten
Schnittlauch
100 g Schmand
3 EL Butter
Salz und weißer Pfeffer
½ TL Zucker
½ Tasse heißes Wasser
Zubereitung
Den ausgenommenen Zander waschen und filetieren. Die Haut entfernen, die Filets abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Gurke in Scheiben schneiden. Eine Hälfte der Porreestange in feine Streifen und die andere Hälfte in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Tomaten häuten, halbieren, entkernen und würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den größten Teil der Butter in einer Pfanne erhitzen. Porree, Gurke und Tomaten darin nur leicht anschwitzen. Mit einer halben Tasse heißem Wasser aufgießen.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Gemüse legen und die Pfanne sofort abdecken.
Nach 5 Minuten die Filets mit kleinen Flöckchen der restlichen Butter belegen und wieder zudecken. Nach weiteren 2–3 Minuten den Fisch vorsichtig herausnehmen und warm halten.
Gemüse und Sud mit 1 TL Zitronensaft, Salz und ½ TL Zucker würzen. Den Schmand unterrühren und alles ohne Deckel etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen. Nochmals abschmecken.
Gemüse und Zanderfilets anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Beilage: Salzkartoffeln und Salat.

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Cordon bleu vom Zander
Heft 100, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 Zanderfilets à etwa 160 g
80 g Räucherlachs
80 g Edamer
1 Ei
etwas Wasser
Basilikum
Mehl
Paniermehl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Margarine oder Butter zum Braten
Zubereitung
Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Räucherlachs und Edamer in dünne Scheiben schneiden. Mit Basilikum mischen und auf jeweils einer Hälfte der Fischfilets verteilen.
Die Filets über der Füllung zusammenklappen und bei Bedarf mit kleinen Holzspießen befestigen.
Das Ei verquirlen und mit etwas Wasser verdünnen, damit die Panade nicht zu dick wird.
Die gefüllten Zanderfilets zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden.
Margarine oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze vorsichtig von beiden Seiten goldbraun braten.
Beilage: Wildreis und frischer Blattsalat.

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Zanderfilets mit Käsekruste
Heft 101, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 Zanderfilets à etwa 250 g
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Saft einer Zitrone
50 g Butter
1 Becher Sauerrahm
100 g magerer Speck
100 g würziger Schnittkäse
Zubereitung
Eine ofenfeste Form mit einem Teil der Butter einfetten.
Den Speck klein schneiden und auf dem Boden der Form verteilen. Die Zanderfilets darauflegen.
Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sauerrahm gleichmäßig darübergießen.
Den Käse in dünne Scheiben schneiden und die Zanderfilets vollständig damit belegen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei etwa 180 °C so lange garen, bis der Fisch gar und der Käse leicht gebräunt ist. Eine genaue Garzeit nennt das Original nicht.
Beilage: Kartoffeln in beliebiger Zubereitungsart und verschiedene Salate.

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Gedünstetes Zanderfilet – Variante 2
Heft 106, Seite 32
Zutaten
4 Zanderfilets
8–10 kleine Lauchzwiebeln
Salz und Pfeffer
3 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
etwas Wasser
Für die Tomatensauce
4 Tomaten
4 EL Öl
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer
Thymian
frisches Basilikum
Zubereitung
Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lauchzwiebeln waschen und die grünen Stängelenden abschneiden.
Die Butter in einem größeren Topf erhitzen. Die Lauchzwiebeln darin kurz schwenken, etwas Wasser hinzufügen und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.
Die Zanderfilets auf die Lauchzwiebeln legen und den Weißwein angießen. Zugedeckt etwa 10–12 Minuten garen.
Inzwischen für die Sauce die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden.
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomatenwürfel darin andünsten. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Die Zanderfilets zusammen mit den Lauchzwiebeln anrichten. Etwas Weinsud und Tomatensauce darübergeben und mit frischem Basilikum garnieren.
Beilage: Salz- oder Petersilienkartoffeln, Reis und Salat.

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Gebratene Plötze
Heft 8, Seite 27
Zutaten
etwa 1 kg Plötzen
Essig
Salz
Mehl
Butter zum Braten
Zubereitung
Die Plötzen schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Die Köpfe abschneiden.
Die Fische mit etwas Essig säubern und von innen salzen.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Plötzen in Mehl wenden und in die heiße Butter legen.
Unter mehrmaligem vorsichtigem Wenden etwa 10 Minuten goldbraun braten.
Beilage: Kartoffelsalat.

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Plötzenfrikadellen
Heft 8, Seite 27
Zutaten
etwa 1 kg Plötzenfleisch
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie
1 Zwiebel
2 Eier
100 g Semmelbrösel
Butter zum Braten
Zubereitung
Die Plötzen schuppen, ausnehmen und filetieren. Die Mittelgräten entfernen.
Das Fischfleisch durch einen Fleischwolf drehen. Laut Original werden dabei auch die verbliebenen feinen Gräten zerkleinert.
Die Zwiebel fein hacken. Das zerkleinerte Fischfleisch mit Zwiebel, Eiern, Semmelbröseln und gehackter Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Aus der Fischmasse Frikadellen formen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten schön braun braten.
Tipp aus dem Original: Zum leichteren Wenden die heiße Pfanne kurz von der Kochstelle nehmen. Die Frikadellen erst wenden, wenn das Brutzeln nachgelassen hat.
Beilage: Kartoffelsalat.

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Gebratene Makrelen auf Grenobler Art
Heft 23, Seite 35
Zutaten für 4 Personen
4 Makrelen
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Öl zum Braten
Butter
1 Zitrone
2 Scheiben Weißbrot
einige Kapern
Für Öl, Butter, Mehl und Kapern nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Die Makrelen ausnehmen und gründlich waschen. Die Flossen abschneiden und die Fische innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Makrelen von innen und außen mit Mehl bestäuben und dieses leicht andrücken.
Öl und etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Makrelen darin von beiden Seiten braten und währenddessen immer wieder mit dem heißen Bratfett übergießen.
Die fertigen Fische auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Saft einer Viertelzitrone beträufeln.
Etwas weitere Butter zum Bratfett geben. Das Weißbrot würfeln und darin goldgelb rösten.
Die restliche Zitrone schälen und in dünne Scheiben oder kleine Filets schneiden. Zitronenstücke, Kapern und geröstete Brotwürfel über den Makrelen verteilen.
Beilage: Salzkartoffeln.

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Seezunge nach Fischerart
Heft 34, Seite 41
Zutaten
8 Seezungenfilets
50 g kleine Champignons
⅛ l herber Weißwein für die Champignons
weitere ⅛ l Weißwein für den Fisch
2 Schalotten
1 Dose Muscheln, naturell eingelegt
¼ l Sahne
100 g Butter
50 g Krabbenfleisch
Salz und Pfeffer
etwas edelsüßes Paprikapulver
Fett für die Form
Zubereitung
Die Champignons putzen und in ⅛ l Weißwein mit etwas Salz und Pfeffer etwa 10 Minuten dünsten. Anschließend abgießen und den Sud auffangen.
Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in eine leicht gefettete, ofenfeste Pfanne oder Form legen.
Die Schalotten fein hacken und über den Fisch streuen.
Die Muscheln abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Den restlichen Weißwein, die Muschelflüssigkeit und den Champignonsud miteinander vermischen und über die Seezungenfilets gießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 10–15 Minuten garen. Die Filets vorsichtig herausnehmen und warm halten.
Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und die Mischung nochmals um etwa ein Viertel reduzieren.
Die Butter nach und nach unter die Sauce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Muscheln, Champignons und Krabbenfleisch in der Sauce erhitzen. Alles über die Seezungenfilets geben und leicht mit Paprikapulver bestreuen.
Beilage: Goldgelb geröstetes Weißbrot. Im Original wird danach ein eisgekühlter Calvados empfohlen.

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Eingelegte Makrele
Heft 44, Seiten 41–42
Zutaten zum Garen
4 Makrelen von jeweils etwa 30 cm Länge
2 Zwiebeln
2 Möhren
10 Pfefferkörner
½ TL Senfkörner
1 EL Salz
1 Prise Zucker
1 l Wasser
Für die Marinade
200 ml Weinessig mit 5 % Säure
500 ml gesiebter Kochsud
½ TL Zucker
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Paprikaschote
1 Stück Meerrettichwurzel
Zubereitung
Die Makrelen ausnehmen. Köpfe, Schwänze und Flossen entfernen. Auch die dunkle Innenhaut sorgfältig herauslösen.
Die Fische gründlich mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend in etwa 6 cm breite Stücke schneiden.
Möhren putzen und Zwiebeln schälen. Beides in Scheiben schneiden.
Wasser, Gemüse, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz und Zucker in einen Topf geben. So lange kochen, bis das Gemüse gar ist.
Die Hitze reduzieren, sodass der Sud nicht mehr kocht. Die Makrelenstücke hineinlegen und etwa 12 Minuten langsam gar ziehen lassen.
Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Den Sud durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem aufgefangenen Gemüse vollständig abkühlen lassen.
Für die Marinade Weinessig, 500 ml kalten Kochsud, Zucker und Salz verrühren. Die Paprikaschote in Stücke schneiden und die Meerrettichwurzel zerkleinern. Beides zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen.
Makrelenstücke und gekochtes Gemüse in ein gründlich gereinigtes Gefäß schichten und mit der Marinade vollständig bedecken.
Das Gefäß gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Im Original wird keine genaue Haltbarkeitsdauer genannt.

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Scholle nach Gärtnerin-Art
Heft 65, Seite 27
Zutaten
2 Packungen Schollenfilets
Zitronensaft
Salz
Butter
2 Packungen gemischtes Tiefkühlgemüse
Petersilie
Gewichtsangaben und genaue Mengen nennt das Original nicht.
Zubereitung
Die Schollenfilets antauen lassen. Mit Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Fischfilets aufrollen und aufrecht in die Form setzen. Mit Butterflöckchen belegen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten gar dünsten. Eine genaue Temperatur ist im Original nicht angegeben.
Das noch gefrorene Gemüse in wenig kochendes Wasser geben und garen. Anschließend salzen und mit Butter sowie fein gehackter Petersilie verfeinern.
Das Gemüse zwischen den gegarten Schollenröllchen verteilen.
Beilage: Salzkartoffeln und grüner Salat.
Das Rezept wurde dem Verein von Frau Margot Mölter zur Verfügung gestellt.

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Pochierte Schollenröllchen mit Kerbelreis
Heft 72, Seite 30
Zutaten für 4 Personen
8 Schollenfilets, zusammen etwa 400 g
Salz und Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
gut 1 Handvoll Kerbel
250 g Langkornreis
⅛ l Hühnerbrühe
30 g Butter
Zubereitung
Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schale der Zitrone dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronenstreifen kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Den Kerbel von den Stielen zupfen.
Die Schollenfilets mit einem Teil der Zitronenschale und des Kerbels belegen. Aufrollen und mit kleinen Holzspießen befestigen.
Den Reis in knapp ½ l kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten ausquellen lassen.
Die Hühnerbrühe aufkochen. Die Schollenröllchen hineinlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend auf Tellern anrichten.
Den fertigen Reis mit der Kochbrühe, dem restlichen Kerbel und der übrigen Zitronenschale vermischen. Abschmecken und zu den Schollenröllchen servieren.

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Makrelen mit Pfifferlingen
Heft 79, Seite 32
Zutaten
3–4 Makrelen à etwa 600 g
Essig
Salz
1 Zwiebel
30 g Butter
1 Becher Crème fraîche
2 Eier
1 Dose Pfifferlinge oder 500 g frische Pfifferlinge
Zubereitung
Die Makrelen ausnehmen, gründlich säubern und waschen. Mit etwas Essig beträufeln und salzen.
Frische Pfifferlinge sorgfältig putzen. Pilze aus der Dose gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und zusammen mit den Pfifferlingen klein schneiden.
Die Butter in einer großen, ofenfesten Form erhitzen. Zwiebel und Pfifferlinge darin kurz andünsten.
Die Makrelen darauflegen und im Backofen etwa 30 Minuten dünsten.
Eier, Crème fraîche und etwas Salz miteinander verquirlen. Die Mischung über die Makrelen gießen und alles weitere 15 Minuten überbacken.
Eine genaue Backofentemperatur nennt das Original nicht.
Beilage: Kartoffeln.

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Lachssteak in Weiß- oder Rotweinsauce
Heft 95, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
4 Lachssteaks à etwa 200 g
1 fein gehackte Zwiebel
150 g Butter
⅜ l trockener Weißwein oder leichter Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 Stängel Petersilie
etwas Mehl
Zubereitung
Die Lachssteaks mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwa 100 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Die Lachssteaks darin leicht anbraten, anschließend herausnehmen und warm halten.
Die restliche Butter zum Bratfett geben. Die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten.
Die Lachssteaks wieder auf die Zwiebeln legen und nach Geschmack Weiß- oder Rotwein angießen. Lorbeerblätter, Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Kasserolle abdecken und den Fisch 7–8 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend die Lachssteaks erneut herausnehmen und warm halten.
Den Sud durch ein Sieb gießen und mit etwas Butter und Mehl binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.
Lachssteaks und Sauce getrennt servieren.
Beilage: Kartoffelgratin, Butternudeln und Salat oder zartes Gemüse.

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Rotbarschfilet mit Mandelkruste
Heft 97, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
800 g Rotbarschfilet
2 EL Zitronensaft
8 Scheiben Frühstücksspeck
½ Bund Dill
500 g Tomaten
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL Mehl
100 g mittelalter Gouda
50 g gemahlene Mandeln
30 g Butter oder Margarine
Zubereitung
Das Rotbarschfilet waschen, trocken tupfen und in vier Portionen teilen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Den Frühstücksspeck in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig braten und anschließend herausnehmen.
Den Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
Die Tomaten häuten, grob hacken und mit dem Dill vermischen. Die Tomatenmischung in eine ofenfeste Form geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Fischfilets salzen und pfeffern, anschließend in Mehl wenden und auf die Tomaten legen. Jedes Filet mit zwei Scheiben Frühstücksspeck belegen.
Den Gouda grob raspeln und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Die Mischung über den Fisch streuen und Butterflöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei etwa 220 °C rund 20 Minuten backen.
Beilage: Petersilienkartoffeln.

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Lachsfilet in Safransauce
Heft 102, Seite 32
Zutaten
200 g Lachsfilet
200 ml Sahne
1 Prise Safran
Saft einer Zitrone
2–3 mittelgroße Karotten
20 g Butter
etwas Mehl
etwas Wasser
Salz und Muskat
Zubereitung
Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Lachsfilet in kleine Stücke teilen.
Die Butter in einem Topf goldgelb erhitzen. Etwas Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit der Sahne und etwas Wasser ablöschen und glatt rühren.
Die Lachsstücke dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
Safran und Karottenstreifen hinzufügen. Die Sauce nochmals etwas einköcheln lassen, bis die Karotten gar sind und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
Beilage: Reis und Salat.

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Rheinischer Heringssalat
Heft 31, Seite 46
Zutaten
5 Heringsfilets
2 mürbe Äpfel
350 g gekochte Kartoffeln
2 Gewürzgurken
1 kleine gekochte Rote Bete
125 g gekochtes mageres Rindfleisch
1 Zwiebel
50 g Walnusskerne
50 g Mayonnaise
¼ l saure Sahne
Zucker
Essig
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie
4 hart gekochte Eier
Zubereitung
Die Heringsfilets bei Bedarf wässern, sorgfältig entgräten und fein schneiden.
Äpfel, Kartoffeln, Gewürzgurken, Rote Bete und Rindfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel fein reiben und die Walnusskerne grob hacken.
Mayonnaise und saure Sahne miteinander verrühren. Mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle zerkleinerten Zutaten mit der Sauce vermischen und den Heringssalat etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Eier achteln. Den fertigen Salat mit Petersilie und den Eierspalten garnieren.
Beilage: Weißbrot. Damit ist das Kapitel Matjes und Hering abgeschlossen.

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Eingelegte Matjesfilets
Heft 53, Seite 36
Zutaten
4 Matjesfilets
2 Salzgurken
2 kleine Zwiebeln
Essig
Wasser, nicht zu kalt
Öl
Zubereitung
Die Matjesfilets in kleine Stücke schneiden. Die Salzgurken würfeln und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
Alles in eine Schüssel oder ein sauberes, verschließbares Gefäß geben.
Wasser und Essig im Verhältnis 1:1 mischen, über die Zutaten gießen und abschmecken.
Zum Schluss eine geschlossene Schicht Öl darübergießen. Matjes, Gurken und Zwiebeln müssen vollständig von der Flüssigkeit und der Ölschicht bedeckt sein.
Das Gefäß abdecken und die Matjes einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Danach nach Geschmack nochmals etwas Essig hinzufügen.
Im Original werden die eingelegten Matjes augenzwinkernd als „Katerfrühstück“ empfohlen.

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Matjes in Wacholdersauce mit Apfelkompott und Speckkartoffeln
Heft 84, Seite 24
Zutaten für 4–6 Personen
Für die Matjes
12 Matjesfilets
2 Zwiebeln
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 gehäufter TL Wacholderbeeren
250 g Crème fraîche
Salz
Zitronensaft
Für das Apfelkompott
2 große Äpfel
1 EL Zucker
⅛ l trockener Riesling
Für die Speckkartoffeln
500 g Kartoffeln
100 g durchwachsener SpeckSalz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Wacholder und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitdünsten.
Die Crème fraîche unterrühren und alles ohne Deckel etwa 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die Wacholdersauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken und über den Matjesfilets verteilen.
Für das Kompott die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Zusammen mit Zucker und Riesling etwa 3 Minuten knapp gar dünsten. Danach sehr kalt stellen.
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.
Inzwischen den Speck fein würfeln und in einer Pfanne langsam knusprig ausbraten. Die gekochten Kartoffeln pellen, zum Speck geben und kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Matjesfilets, kaltes Apfelkompott und heiße Speckkartoffeln gemeinsam servieren.

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Matjestopf
Heft 85, Seite 30
Zutaten für 4 Personen
250 g Naturjoghurt
150 g Crème fraîche
1 TL Kümmel
1 TL Senfkörner
2 EL Öl
wenig Salz
6 Matjesfilets
1 Bund Radieschen
2 Stangen Staudensellerie mit Grün
1 schlanke Möhre
1 Stange Porree
Zubereitung
Joghurt und Crème fraîche glatt verrühren.
Kümmel und Senfkörner im heißen Öl kräftig anrösten. Anschließend unter die Joghurtcreme rühren und mit wenig Salz würzen.
Die Matjesfilets in feine Streifen schneiden und unterheben. Die Mischung ziehen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird.
Radieschen und Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. In siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen, anschließend abgießen und vollständig abkühlen lassen.
Möhre und Porree putzen und fein schneiden. Das Selleriegrün sowie drei zarte Radieschenblätter fein hacken.
Das gesamte Gemüse unter den Matjestopf heben und mit dem gehackten Grün bestreuen.
Beilage: Frisches Schwarzbrot oder Pellkartoffeln.

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Marseiller Bouillabaisse
Heft 4, Seite 27
Zutaten – für etwa 12 Personen
500 g Kabeljau
500 g Seebarsch
500 g Rotbarsch
2 Hummerschwänze
375 g geschälte Shrimps
750 g gereinigte Muscheln in der Schale
500 g Aal
750 g Weißfischfilets
½ Tasse Olivenöl
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenketchup
1 Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
1 Prise getrocknete Fenchelsamen
1 Prise Safran
1 Stück getrocknete Orangenschale
3 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
15 Scheiben geröstetes Weißbrot
etwa 6 Tassen Wasser
Zubereitung
Von den größeren Fischen Kopf und Schwanz abschneiden und für den Sud beiseitelegen. Die Fische und Hummerschwänze in etwa 3,5 cm große Stücke teilen.
Fischköpfe und -schwänze in ein sauberes Tuch oder einen Gewürzbeutel geben und in Wasser auskochen. Anschließend etwa 6 Tassen von diesem Fischsud abmessen.
Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Zwiebeln fein hacken und zusammen mit Ketchup, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Fenchelsamen, Safran und Orangenschale hineingeben.
Muscheln, Shrimps, Fisch- und Hummerstücke hinzufügen und alles kurz andünsten.
Den vorbereiteten Fischsud angießen und kräftig aufkochen lassen. Nach 5–10 Minuten die ausgekochten Fischköpfe und -schwänze im Beutel dazugeben und alles weitere 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Fischstücke, Schalentiere und den Beutel mit den Fischresten aus der Brühe nehmen. Das essbare Fisch- und Hummerfleisch sorgfältig von Haut, Schalen und Gräten befreien und in Stücke zupfen. Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, aussortieren.
Die gerösteten Weißbrotscheiben in eine große Suppenterrine legen und die heiße Kochflüssigkeit darübergießen. Das ausgelöste Fischfleisch und die Schalentiere hinzufügen.
Die Bouillabaisse großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren. Im Original wird dazu weißer Burgunder empfohlen.

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Szegediner Fischsuppe
Heft 26, Seite 45
Zutaten
insgesamt 1 kg Aal, Hecht und Karpfen
Fischköpfe und -abschnitte für den Sud
3 Zwiebeln
3 EL scharfes Paprikapulver
1 Paprikaschote
Wasser
Salz
wenig Pfeffer
Zubereitung
Die Fische reinigen und in etwa drei Finger breite Stücke schneiden. Leicht salzen und beiseitestellen.
Die Fischköpfe und -abschnitte mit etwas Salz in einen großen Topf geben. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Mit Wasser bedecken und aufkochen lassen.
Sobald das Wasser kräftig aufwallt, das scharfe Paprikapulver einrühren. Den Sud bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde kochen, bis die Zwiebeln vollständig zerfallen sind.
In einem zweiten Topf die Fischstücke von unten nach oben in folgender Reihenfolge einschichten: zuerst Hecht, darauf Karpfen und zuletzt Aal.
Den Fischsud durch ein Sieb über die Fischstücke gießen.
Die Paprikaschote längs in fünf Streifen schneiden und obenauf legen. Die Suppe etwa 30 Minuten gar kochen lassen.
Dabei nicht umrühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen. Den Topf stattdessen gelegentlich vorsichtig rütteln.
Mit Salz und sparsam mit Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Beilage: Mit Butter bestrichenes Schwarzbrot.

Fischsuppe mit Karpfen und Krabben
Heft 42, Seiten 29–30
Zutaten für 4–5 Personen
Für den Fischsud
1 Karpfen von etwa 1 kg
1½ l Wasser
1 Brühwürfel
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
6 Pfefferkörner
2 kleine getrocknete Paprikaschoten
½ grüne Paprikaschote
1 Stange Lauch
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln
½ Knollensellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Saft einer halben Zitrone
je 1 Prise Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel, Salbei, Muskat, Dill, Rosmarin und Meerrettich
Salz und Pfeffer
Für die Einlage
25 g Butter
2 EL Öl
3 TL edelsüßes Paprikapulver
½ TL Curry
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 gehäutete Tomaten
2 TL Salz
200 g Krabbenfleisch
1 EL gehackte Petersilie
1 Prise scharfes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
¼ l Weißwein
1 kleine Dose Champignons, etwa 150 g
einige Kapern
Cayennepfeffer
1 EL Kondensmilch
Zubereitung
Das Wasser aufkochen. Brühwürfel, Lorbeerblatt, Senf- und Pfefferkörner, getrocknete und grüne Paprika, Lauch, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch sowie Estragon und Rosmarin hinzufügen. Den Sud etwa 30 Minuten kochen lassen.
Den Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, leicht mit Knoblauch einreiben und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend in den Sud geben und etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
Den Fisch herausheben, sorgfältig entgräten und das Fleisch in Stücke teilen. Den Sud durch ein Sieb gießen und das Gemüse passieren. Mit den übrigen Kräutern und Gewürzen sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Fischkopf und -abschnitte können während der Zubereitung der Einlage noch im Sud weiterkochen und werden anschließend entfernt.
Für die Einlage Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in der heißen Butter glasig dünsten. Das Öl hinzufügen und erhitzen.
Tomatenmark einrühren und mit Weißwein sowie etwas Fischsud ablöschen. Paprikamark dazugeben und bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, klein schneiden und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie, Champignons und Kapern klein schneiden und in die Sauce geben. Edelsüßes Paprikapulver und Curry einrühren und alles kurz köcheln lassen.
Mit dem Fischsud auffüllen. Das ausgelöste Karpfenfleisch und das Krabbenfleisch hinzufügen. Mit scharfem Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kondensmilch abschmecken und weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Beilage: Stangenweißbrot. Im Original wird dazu ein leichter Riesling empfohlen.

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Fischbeuschle
Heft 10, Seite 39 – ein traditionelles Fischgericht
Zutaten
genießbare, frische Innereien vom Karpfen oder von Salmoniden: Milch, Rogen, Leber und Herz
Butter
Zwiebeln
etwas Mehl
Weißwein oder Rotwein
saure Sahne
Zitronensaft
Thymian
Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Das Original nennt keine genauen Mengen.
Zubereitung
Die Fischinnereien sorgfältig säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden und in heißer Butter anschwitzen.
Milch, Rogen, Leber und Herz hinzufügen und leicht anbräunen. Mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren.
Bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten garen.
Die Sauce je nach Geschmack mit Weiß- oder Rotwein und saurer Sahne verfeinern.
Mit Zitronensaft, Thymian, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilage: Röstkartoffeln, Pommes frites oder Reis.
Im Original wird das Fischbeuschle als schwäbisches Traditionsgericht für den Heiligen Abend beschrieben.

Gedünsteter Kochfisch im Tontopf
Heft 15, Seiten 33–34
Zutaten für 4 Personen
etwa 700 g küchenfertiger Kochfisch
Salz, Pfeffer oder Gewürze nach Geschmack
Butterflöckchen
Zubereitung
Den Tontopf vor der Verwendung etwa 15 Minuten vollständig wässern.
Den vorbereiteten Fisch würzen und in den gewässerten Tontopf setzen. Mit Butterflöckchen bestreuen.
Den Tontopf schließen und in den kalten Backofen stellen.
Bei 200 °C etwa 35 Minuten dünsten. Anschließend direkt im Tontopf servieren.
Hinweise aus dem Original zum Umgang mit dem Tontopf
Vor jedem Gebrauch etwa 15 Minuten wässern.
Immer in den kalten Backofen stellen.
Niemals auf eine offene Flamme oder heiße Kochplatte setzen.
Den heißen Tontopf nach dem Herausnehmen auf einem Tuch abstellen.
Mit heißem Wasser und einer Bürste reinigen.
Zur Aufbewahrung den Deckel umgedreht auflegen und den Topf luftig lagern.

Fischauflauf mit Spargel
Heft 28, Seite 35
Zutaten für 4 Personen
750 g Fisch nach Wahl
750 g Spargel
¾ l Wasser
1 TL Salz
1 Prise Zucker
40 g Butter
40 g Mehl
1 Eigelb
geriebener Käs
Butterflöckchen
Fett für die Form
Für Käse und Butterflöckchen nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Den Spargel schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel darin weich garen, anschließend herausnehmen und die Brühe auffangen.
Aus 40 g Butter, Mehl und ½ l Spargelbrühe eine helle Grundsauce zubereiten. Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Die Sauce kräftig abschmecken.
Den vorbereiteten Fisch sorgfältig entgräten und dämpfen oder kochen. Anschließend in mundgerechte Stücke teilen.
Eine Auflaufform einfetten. Fisch und Spargel abwechselnd hineinschichten und die Sauce darübergeben.
Mit geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten überbacken. Eine genaue Temperatur nennt das Original nicht.
Beilage: Grüner Salat, Tomaten- oder Bohnensalat sowie Toast mit Kräuterbutter.

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Cuxhavener Fischtopf
Heft 30, Seite 23
Zutaten
250 g weiße Bohnen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
40 g Butter oder Schweineschmalz
250 g Tomaten
500–750 g Kartoffeln
750 g Goldbarschfilet
Salz und Pfeffer
Petersilie
Zubereitung
Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Am nächsten Tag im Einweichwasser bissfest garen. Anschließend die Bohnen abgießen und dabei 1 l Kochbrühe auffangen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Butter oder Schmalz in einem großen Topf erhitzen und beides darin anrösten.
Die Tomaten klein würfeln, hinzufügen und kurz mitrösten.
Die Bohnenkochbrühe angießen. Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und dazugeben. Alles etwa 15 Minuten kochen lassen.
Das Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben. Bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
Zum Schluss die gekochten Bohnen hinzufügen und vorsichtig erwärmen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Fischkoteletts portugiesisch
Heft 33, Seite 36
Zutaten pro Person
1 Fischkotelett von etwa 200–250 g
Zitronensaft
milder Essig
Mehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Tomatengrüne Paprikaschote
Zwiebel
Knoblauch
Petersilie
Fett für die Form
etwas Fett zum Anbraten
Für Gemüse, Gewürze und Bratfett nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Die Fischkoteletts waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft und etwas mildem Essig beträufeln.
Mehl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Fischstücke darin wenden.
Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten leicht und gleichmäßig anbraten.
Eine ofenfeste Form einfetten. Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschote entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Boden der Form damit auslegen.
Die Zwiebel fein hacken, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und zusammen mit etwas geriebenem Knoblauch über das Gemüse streuen.
Die Form abdecken und das Gemüse im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten vorgaren.
Die angebratenen Fischkoteletts darauflegen, mit Backpapier oder einer geeigneten Abdeckung bedecken und weitere 10 Minuten im Ofen fertig garen. Eine genaue Temperatur nennt das Original nicht.
Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Beilage: In Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln und Salate der Saison.

Zwiebelfisch
Heft 35, Seite 37
Zutaten für 4 Personen
4 Fischfilets à etwa 200 g
Saft einer Zitrone
500 g Zwiebeln
2 EL Margarine oder Butter
¼ l Fleischbrühe
½ TL Salz für das Zwiebelgemüse
¼ TL weißer Pfeffer
zusätzlich Salz und Pfeffer für den Fisch
1 TL Paprikapulver
⅛ l saure Sahne
Butterflöckchen
Fett für die Form
1 EL gehackter Schnittlauch
Zubereitung
Die Fischfilets waschen, gut trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Margarine oder Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Mit der Fleischbrühe aufgießen und mit ½ TL Salz sowie ¼ TL weißem Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen.
Eine Auflaufform einfetten und das Zwiebelgemüse darin verteilen. Die Fischfilets darauflegen.
Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die saure Sahne darübergießen und alles mit Butterflöckchen belegen.
Die Form abdecken und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten dünsten.
Anschließend die Abdeckung entfernen und weitere 10 Minuten überbacken. Eine genaue Backofentemperatur nennt das Original nicht.
Vor dem Servieren mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Beilage: Endivien- oder Feldsalat und Petersilienkartoffeln. Im Original wird dazu ein leichter Rosé empfohlen.

Delikate Fischpfanne
Heft 37, Seite 25
Zutaten  – für 1 Person
150 g Fischfilet
100 g geputzte Pilze
2 TL Sonnenblumenöl
2 EL saure Sahne
1 kleine Zwiebel
Petersilie
1 EL Tomatenmark
etwas Wasser
Zubereitung
Die Zwiebel fein hacken und im Sonnenblumenöl hellgelb andünsten.
Die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Einige kleine Pilzköpfe nach Wunsch ganz lassen. Alles zu den Zwiebeln geben und zugedeckt kurz dünsten.
Das Tomatenmark einrühren und etwas Wasser angießen. Weiterdünsten, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Zum Schluss die saure Sahne unterrühren.
Das Fischfilet in eine beschichtete Pfanne legen und die vorbereitete Pilzsauce darübergeben.
Die Pfanne abdecken und den Fisch bei schwacher Hitze gar dünsten. Eine genaue Garzeit nennt das Original nicht.
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Angaben aus dem Original: 0 Broteinheiten, 28 g Eiweiß und 12 g Fett.

Räucherfisch-Kroketten
Heft 38, Seite 31
Zutaten
600 g Räucherfisch, beispielsweise Makrele oder Dorsch
2–3 Brötchen
Milch zum Einweichen
Petersilie
1 Prise Salz
Semmelbrösel zum Wenden
Fett zum Ausbacken
Zubereitung
Den Räucherfisch sorgfältig von Haut und Gräten befreien und das Fleisch in kleine Stücke zupfen.
Die Brötchen in Milch einweichen. Anschließend gut ausdrücken und zum Fisch geben.
Petersilie fein hacken und zusammen mit einer Prise Salz hinzufügen. Alles gründlich zu einer formbaren Masse vermengen.
Aus der Masse kleine Rollen formen und gleichmäßig in Semmelbröseln wenden.
Das Fett in einer Pfanne oder einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Kroketten darin rundherum goldgelb ausbacken und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Beilage: Salate der Saison, Tomaten oder feines Gemüse. Im Original werden besonders frische Karotten und geröstetes Stangenweißbrot empfohlen. Als Getränke nennt das alte Rezept Pils und einen eisgekühlten Klaren.

Fischauflauf
Heft 46, Seite 33
Zutaten
½ kg gegarte Fischreste
1 Zitrone
½ Tasse Rahm oder Milch
3 Eier
Salz
Muskat
Fondor
Butter
Semmelbrösel
geriebener Parmesan
Tomaten
Petersilie
nach Bedarf Kartoffelpüree
Für einige Zutaten nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Die Fischreste sorgfältig auseinandernehmen. Haut und sämtliche Gräten entfernen und das Fischfleisch möglichst in größeren Stücken belassen.
Eine ofenfeste Form gut mit Butter einfetten. Die Fischstücke darin verteilen.
Falls nicht genügend Fisch vorhanden ist, kann zuerst eine Schicht Kartoffelpüree in die Form gegeben werden.
Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
Rahm oder Milch mit den Eiern verquirlen. Mit Muskat, Salz und Fondor würzen und über den Fisch gießen.
Den Auflauf mit Butterflöckchen, Semmelbröseln und etwas geriebenem Parmesan bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen goldgelb überbacken. Temperatur und Garzeit nennt das Original nicht.
Vor dem Servieren mit Tomaten und Petersilie garnieren.

Räucherfischsalat
Heft 52, Seite 23
Zutaten für 4 Personen
300 g tiefgekühlte junge Erbsen
Salz
4 Eier
4 Schillerlocken, zusammen etwa 250 g
1 Dose Artischockenherzen
1 Kopfsalat
3 EL Mayonnaise
2 EL Zitronensaft
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
100 g Schlagsahne
Zubereitung
Die noch gefrorenen Erbsen in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten dünsten. Anschließend in ein Sieb geben und vollständig abkühlen lassen.
Die Eier 8–10 Minuten hart kochen, abschrecken, schälen und achteln.
Die Schillerlocken in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden.
Die Artischockenherzen abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Erbsen, Eier, Räucherfisch und Artischocken vorsichtig miteinander vermischen.
Den Kopfsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Eine Schüssel mit den Salatblättern auslegen und den Räucherfischsalat darauf anrichten.
Für die Sauce Mayonnaise, Zitronensaft, eine Prise Salz, weißen Pfeffer und Zucker verrühren.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben.
Die Sauce über den Salat geben oder getrennt dazu reichen.

Fischpfanne Parma
Heft 59, Seite 24
Zutaten
750–1.000 g Rotbarsch-, Kabeljau- oder Seelachsfilet
1 Zitrone
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
2 EL geriebener Parmesan
Semmelbrösel
¼ l Kondensmilch oder Sahne
Salz
Paprikapulver
Butterflöckchen
Fett für die Form
Für Semmelbrösel, Butter und Gewürze nennt das Original keine Mengen.
Zubereitung
Eine Auflaufform gut einfetten.
Das Fischfilet säubern, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln.
Fisch, Tomatenscheiben und Zwiebeln lagenweise in die Auflaufform schichten. Zwischen den einzelnen Schichten mit etwas Salz und Paprikapulver würzen.
Parmesan und Semmelbrösel miteinander vermischen und über das Gericht streuen.
Kondensmilch oder Sahne gleichmäßig darübergießen und alles mit Butterflöckchen belegen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten überbacken. Eine genaue Temperatur nennt das Original nicht.
Beilage: Röst- oder Salzkartoffeln und Spinat.

Fischpfanne chinoise
Heft 78, Seite 32
Zutaten für 4 Personen
800 g Seelachsfilet
Saft einer Zitrone
Salz
3 EL Mehl
5 EL Öl
300 g frische Ananas
65 ml Ananassaft
300 g tiefgekühltes China-Gemüse
2 EL Weißwein
3 EL Crème fraîche
Zubereitung
Das Seelachsfilet waschen, trocken tupfen und in größere Würfel schneiden.
Die Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, salzen und anschließend in Mehl wenden.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischwürfel darin goldgelb braten, herausnehmen und warm halten.
Die Ananas in dünne Stifte schneiden. Zusammen mit dem Ananassaft in den Wok geben und erhitzen.
Das noch gefrorene China-Gemüse hinzufügen und alles etwa 5–7 Minuten dünsten.
Mit Weißwein abschmecken und die Crème fraîche unterrühren.
Das Ananasgemüse über die gebratenen Fischwürfel geben und sofort servieren.

Fischklößchen auf Rahmporree
Heft 82, Seite 32
Zutaten
450 g tiefgekühlter Rahmporree
Für die Fischklößchen
150 g rohes Fischfilet
½ TL Zitronensaft
50 g Emmentaler
1 Ei
1 EL gemischte gehackte Kräuter, beispielsweise Dill, Petersilie und Zitronenmelisse
Salz
1 EL Semmelbrösel, etwa 15 g
bei Bedarf weitere Semmelbrösel
1 Tomate, etwa 50 g
Zubereitung
Den Rahmporree nach Packungsanweisung zubereiten.
Das rohe Fischfilet sehr fein hacken und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Emmentaler fein reiben. Zusammen mit Ei, Kräutern, Salz und 1 EL Semmelbröseln zum Fisch geben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Falls die Masse zu weich ist, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen.
Aus der Fischmasse zwei Klöße formen.
Wasser in einem Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Klöße hineinlegen, die Temperatur reduzieren und 10–12 Minuten gar ziehen lassen.
Den Rahmporree auf einem Teller anrichten und die Fischklößchen daraufsetzen.
Die Tomate vierteln und dazu reichen.

Feine Fischterrine
Heft 86, Seiten 29 und 31
Zutaten – für 12 Portionen
500 g Lachsfilet
Salz und weißer Pfeffer
2 EL Limettensaft
10 g Fett für die Form
200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
1 Ei
250 g Crème fraîche
250 g Schlagsahne
1 EL fein geriebene Limettenschale
30 g fein gehackte Pistazienkerne
Zubereitung
Das Lachsfilet sorgfältig auf Gräten untersuchen und graue Fettstellen entfernen.
Das Fischfleisch würfeln und mit Salz, weißem Pfeffer und Limettensaft würzen. Anschließend 1 Stunde kalt stellen.
Eine Terrinenform einfetten und ebenfalls kalt stellen.
Die gekühlte Form vollständig mit den Räucherlachsscheiben auslegen.
Das marinierte Lachsfilet im Mixer fein pürieren. Zuerst das Ei, danach Crème fraîche und Schlagsahne mit dem Pürierstab unterarbeiten.
Die Fischfarce durch ein feines Sieb streichen und nochmals mit Salz abschmecken. Geriebene Limettenschale und gehackte Pistazien unterrühren.
Die Masse in die vorbereitete Form streichen. Die Form mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene Luftblasen entweichen.
Die Terrine abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C im kochenden Wasserbad auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten garen.
Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Im Original wird dazu ein gekühlter Aalborg Jubiläums-Aquavit empfohlen.

Pikanter Fischbraten
Heft 88, Seite 32
Zutaten
1 kg Fischfilet
Salz
etwas Zitronensaft oder Essig zum Marinieren
65 g gewürfelter Speck
1 Zwiebel
⅛ l Sahne
20 g Butter
Saft einer Zitrone
1 gewürfelte Essiggurke
etwas Senf
Petersilie
1 gehäufter EL Speisestärke
1–2 EL Tomatenmark
2 EL Semmelbrösel
50 g geriebener Käse
Fett für die Form
Zubereitung
Das Fischfilet in zwei gleich große Stücke schneiden und waschen. Mit Salz und etwas Zitronensaft oder Essig einreiben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in einer Pfanne auslassen. Kurz bevor er gebräunt ist, die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und ebenfalls bräunen. Danach vollständig abkühlen lassen.
Den Saft einer Zitrone unter die Sahne rühren, sodass sie leicht eindickt. Speck, Zwiebel, Essiggurke und fein gehackte Petersilie hinzufügen.
Die Füllung mit Senf und Salz abschmecken. Anschließend die Speisestärke unterrühren.
Die Fischfilets gut trocken tupfen. Eine Hälfte in eine gefettete Auflaufform legen und mit der vorbereiteten Füllung bestreichen.
Das zweite Filet dünn mit Tomatenmark bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach oben auf die Füllung legen.
Mit Semmelbröseln und geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Eine genaue Temperatur nennt das Original nicht.

Fischragout
Heft 90, Seiten 29–30
Zutaten für 4 Personen
500 g Seelachsfilet
Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer
je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
200 g Zucchini
125 g Tomaten
2 EL Butter oder Margarine
2 EL Mehl
500 ml Fischfond
100 g Sahne
etwas Zitronenmelisse
Zubereitung
Das Seelachsfilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Die Paprikaschoten entkernen und würfeln. Die Zucchini in dünne Scheiben und die Tomaten in schmale Spalten schneiden.
Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen. Paprika und Zucchini darin andünsten.
Das Gemüse mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Unter Rühren mit dem Fischfond ablöschen.
Die Sahne hinzufügen, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weitergaren.
Fischstücke und Tomatenspalten dazugeben und bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
Das Ragout mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden und vor dem Servieren darüberstreuen.
Beilage: Reis.